維生素和礦物質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，而營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑屬於我國(guó)食品添加劑當(dāng)中的一類。王遠(yuǎn)征 攝

　　在近日中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)舉辦的“科學(xué)家與媒體面對(duì)面”活動(dòng)上，中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)副校長(zhǎng)孫寶國(guó)介紹，有一種國(guó)外進(jìn)口的嬰幼兒配方奶粉，其中的食品添加劑有46種。在這個(gè)“談添加劑色變”的年代，添加劑已被各種“流言”妖魔化。本期專題，我們邀請(qǐng)奶粉行業(yè)權(quán)威人士，還原一罐真實(shí)的奶粉——奶粉添加劑到底包含哪些？在加工過程的哪個(gè)環(huán)節(jié)添加？會(huì)影響奶粉的營(yíng)養(yǎng)均衡、增加奶粉的健康風(fēng)險(xiǎn)嗎？

　　營(yíng)養(yǎng)素是食品添加劑嗎？

　　觀點(diǎn)1 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑屬於食品添加劑

　　中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)副校長(zhǎng)孫寶國(guó)介紹，奶粉中的食品添加劑主要包括幾部分，首先是各種維生素，從維生素A開始，B1、B2、B6、B12到維生素C、D；另一類是各種礦物質(zhì)，補(bǔ)鐵的、補(bǔ)鈣的、補(bǔ)鋅的，又有十幾種，這裡有一些核苷酸和香料，比如説香蘭素。從國(guó)際範(fàn)圍來講，一種高檔的嬰幼兒配方奶粉，它的食品添加劑的數(shù)量肯定在40種以上，沒有一種例外的，例外的那就是低檔的嬰幼兒配方奶粉。

　　孫寶國(guó)強(qiáng)調(diào)，維生素和礦物質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，而營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑屬於我們國(guó)家食品添加劑當(dāng)中的一類。

　　觀點(diǎn)2 營(yíng)養(yǎng)素不在添加劑範(fàn)疇

　　亞洲兒科營(yíng)養(yǎng)聯(lián)盟主席、國(guó)際食品法典委員會(huì)國(guó)際專家組成員丁宗一教授則認(rèn)為，營(yíng)養(yǎng)素不是添加劑。國(guó)際食品法典委員會(huì)國(guó)際專家組的任何一個(gè)文件都沒有説嬰幼兒配方粉可以添加食品添加劑。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）、國(guó)際食品法典委員會(huì)對(duì)食品添加劑的定義是，有意識(shí)地一般以少量添加於食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義，以增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑範(fàn)圍內(nèi)。而且在英文裏，additive是添加劑，nutrient是營(yíng)養(yǎng)素，它們不是一個(gè)詞兒。

　　中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)乳品工業(yè)委員會(huì)副主任顧佳升介紹，milk（牛奶），dairy（奶製品）這兩個(gè)英文單詞在英文裏面完全是不一樣的含義。但是在中文翻譯的時(shí)候，認(rèn)為它們是一樣的。

　　國(guó)際上，milk product那是不準(zhǔn)用添加劑的，dairy product它就允許用添加劑。一般的奶粉是不能用添加劑的，但是如果説嬰兒奶粉，它是配方奶粉，它就不屬於milk product，它可以用添加劑，但要遵照我們國(guó)家食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)。

　　觀點(diǎn)3 添加應(yīng)看有無必要

　　乳業(yè)專家王丁棉表示，添加應(yīng)該有兩個(gè)概念，一個(gè)是牛奶本身有的，但是含量不夠，所以要添加一些；另一個(gè)是牛奶本來沒有的，加入了另外的東西。

　　牛奶由將近三百種元素組成，礦物質(zhì)就有幾十種，還有維生素，蛋白質(zhì)，脂肪等，比如牛奶脂肪的組成結(jié)構(gòu)跟母乳的比例是相反的，母乳的乳清蛋白是佔(zhàn)70%到75%，酪蛋白才佔(zhàn)20%到30%不到，而牛奶，酪蛋白就佔(zhàn)80%，乳清蛋白只佔(zhàn)20%，如果不進(jìn)行調(diào)整，這樣的牛奶喝下去，嬰幼兒肯定消化不良。

　　所以，在配方奶粉中就把酪蛋白的含量降低，同時(shí)提高乳清蛋白，乳清蛋白從20%提高到60%，酪蛋白從原來的80%調(diào)到35%到40%，這樣就便於嬰幼兒吸收了。而要提高乳清蛋白的含量，需要加入乳清粉。

　　有些添加，完全是另外的東西，對(duì)嬰幼兒不會(huì)有實(shí)質(zhì)的好處，但是它們作為奶粉的配料卻符合市場(chǎng)的需求。比如香精，因?yàn)槟谭郾旧砭蜎]那麼香，加了香精，可以改善奶粉的氣味和口感。還有一些添加，是功能性的，比如DHA，膽鹼，以及另外一些腦部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，據(jù)説能對(duì)腦部發(fā)育有促進(jìn)作用。

　　一家國(guó)際乳企研發(fā)機(jī)構(gòu)的負(fù)責(zé)人坦承，奶粉中部分食品添加劑的存在完全是一種市場(chǎng)導(dǎo)向的結(jié)果。目前各家企業(yè)的奶粉配方基本上都是嚴(yán)格按照國(guó)標(biāo)要求選擇使用。通常嬰幼兒配方奶粉中的食品添加劑不會(huì)對(duì)嬰幼兒的健康造成直接影響，然而，一些食品添加劑可以起到優(yōu)化奶粉的工藝、改善産品的感官等作用，例如磷脂可以增加奶粉的速溶性，部分三段奶粉（1歲以上嬰兒喝的奶粉）允許添加的香料則可以改變奶粉的口感等。

　　什麼時(shí)候添加？

　　維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需要後期添加

　　王丁棉介紹，大部分物質(zhì)是在生産前期的攪拌混合階段就加進(jìn)去了，因?yàn)檫@些物質(zhì)都是幹的，很少液態(tài)，在前期投放，經(jīng)過攪拌、混合、再充分溶解，它們?cè)诋b品裏的分佈會(huì)比較均勻，也比較容易融化和被人吸收。還有一部分物質(zhì)，需要後期添加，比如維生素，都是很敏感的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如果提早放進(jìn)去，並且按照標(biāo)準(zhǔn)放，上市後維生素含量可能不達(dá)標(biāo)，因?yàn)樗环€(wěn)定，在運(yùn)輸過程會(huì)分解流失掉一部分。如果多放，又可能會(huì)超標(biāo)。

　　因?yàn)檫@個(gè)工序，很多洋品牌選擇往中國(guó)發(fā)大包裝基粉。基粉是在國(guó)外的工廠生産，先把70%、80%需要添加的成分都混合在一塊，再打成50公斤一袋的大包裝，按原料進(jìn)來，之後再在國(guó)內(nèi)的工廠，把敏感的物質(zhì)，比如維生素投放進(jìn)去，再攪拌混合，再分裝，這就可以保證達(dá)到出口國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

　　顧佳升介紹，所有的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，在定義裏都單獨(dú)明示加工工藝要素。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)則提到了“採(cǎi)用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に嚒保欢谖覈?guó)乳品標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)並沒有“殺菌或滅菌”工藝的明確規(guī)定，何謂“適當(dāng)”？可能將是以後貫徹實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)難點(diǎn)。

　　標(biāo) 準(zhǔn)

　　由原衛(wèi)生部頒布，2013年1月1日起正式實(shí)施的《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，維生素、礦物質(zhì)，以及乳鐵蛋白等，均在營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑名單中。而國(guó)家品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局在2011年公佈的“食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)目錄”上，各種食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，均在其列。

　　過度加熱或有損配方乳營(yíng)養(yǎng)

　　乳品加工工藝中的核心部分是熱處理。在國(guó)際奶業(yè)標(biāo)準(zhǔn)裏術(shù)語(yǔ)“熱處理（heat treatment）”指的是：為殺滅和抑制物料中的微生物同時(shí)控制其物理化學(xué)性狀只發(fā)生有限的變化，強(qiáng)度不低於巴氏殺菌的各種直接和間接的加熱操作方法。雖然國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)在類似概念裏一般都不涉及工藝內(nèi)容，但工藝一般另有配套標(biāo)準(zhǔn)，都有“添加了添加劑後”的熱處理強(qiáng)度規(guī)定，即強(qiáng)度比適用於奶製品同類産品的略高。

　　還有，適用於加工“奶製品”的生奶是不允許在儲(chǔ)存和運(yùn)輸期間施行任何殺菌處理的，包括“熱抑菌”在內(nèi)，對(duì)生奶只能進(jìn)行一次性的連續(xù)熱處理，且強(qiáng)度也有嚴(yán)格的規(guī)定。至於用於加工“調(diào)製乳”的生奶，在不少國(guó)家則是允許施行熱抑菌處理的。

　　長(zhǎng)期以來育嬰科學(xué)形成了一個(gè)共識(shí)：以反芻動(dòng)物乳汁為原料的嬰兒食物，其成分如果不能完全與母乳一致，那只是存在一定的缺陷，因?yàn)橹饕潜壤д{(diào)；相反，如果在嬰兒食物中混入了母乳所沒有的其他成分，則將可能形成致命的缺陷。

　　不過，嬰兒配方乳和嬰兒乳粉比任何乳製品更需要注重防止“熱對(duì)乳的傷害”，因?yàn)檫^度加熱必將導(dǎo)致乳汁不同成分之間化學(xué)反應(yīng)的加劇，勢(shì)必一方面減少乳汁本身具有的生理活性營(yíng)養(yǎng)素成分，另一方面還將或多或少地産生許多種類不明的其他物質(zhì)而大異於哺乳動(dòng)物的乳汁。

　　添加是否會(huì)影響奶粉營(yíng)養(yǎng)均衡？

　　奶粉標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素需求制定

　　丁宗一介紹，國(guó)際食品法典委員會(huì)底下有一個(gè)專門的嬰幼兒配方奶粉國(guó)際專家小組，負(fù)責(zé)制定國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。專家小組有一個(gè)基本觀點(diǎn)，嬰幼兒配方粉不是普通的食物，是嬰幼兒的糧食。

　　所以，這個(gè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，是根據(jù)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求制定出來的。也就是説，要滿足嬰幼兒的生長(zhǎng)髮育和保持健康，需要哪些營(yíng)養(yǎng)素。它有奶粉，也有其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它們之間不會(huì)互相影響，當(dāng)然，它跟牛奶也肯定不一樣。比如牛奶裏酪蛋白就多，配方奶粉裏酪蛋白就少了。

　　配方奶粉不全按母乳設(shè)計(jì)

　　我們提倡母乳餵養(yǎng)，能母乳餵養(yǎng)，就別吃配方奶粉，沒有母乳的時(shí)候才吃。因此大家就會(huì)有一個(gè)聯(lián)想，既然母乳好，是不是做配方奶粉的時(shí)候，就按母乳做呢？丁宗一很明確地回答，這是一個(gè)誤解，配方奶粉，不是按照母乳來設(shè)計(jì)的，更不是按照某個(gè)國(guó)家的母乳來制定的，也完全沒有必要母乳化。

　　母乳有優(yōu)點(diǎn)也有缺點(diǎn)，完全按母乳來設(shè)計(jì)，缺點(diǎn)也無法避免。比如母乳中維生素K就少。維生素K缺乏的孩子就存在腦出血的危險(xiǎn)。而且，母乳的成分很不穩(wěn)定，媽媽如果生氣，母乳成分就會(huì)發(fā)生改變。嬰幼兒的早期營(yíng)養(yǎng)和母乳餵養(yǎng)的問題，不是畫等號(hào)的。哺乳類的生物，生下來要吃媽媽的奶，所以叫做母乳餵養(yǎng)。牛、豬、羊、猴、狗都是這樣，所以母乳餵養(yǎng)不一定是人乳餵養(yǎng)。因?yàn)槲覀兂顺詪寢屇蹋€可以找奶媽。如果找不著奶媽，在人類歷史上有一個(gè)階段，就是用它乳。包括牛奶、馬奶、驢奶，在16世紀(jì)，英國(guó)普遍流行喝驢奶，到17世紀(jì)以後才養(yǎng)的牛。因此，在人類的哺乳史上，它乳是另一種補(bǔ)充形式。

　　配方粉也不是最近才出來，1836年就有，是德國(guó)一個(gè)兒科大夫設(shè)計(jì)的，他希望用這個(gè)，讓那些沒有奶吃的孩子免於死亡。因此，配方奶粉是兒科夢(mèng)寐以求的一個(gè)醫(yī)療手段和醫(yī)療物質(zhì)。所以，國(guó)際食品法典委員會(huì)，在嬰幼兒配方粉國(guó)際專家小組，邀請(qǐng)的也全是兒科大夫。

　　■ 專家聲音

　　配方粉中的“生物活性物質(zhì)”尚未突破

　　丁宗一告訴記者，奶粉出來以後，隨著工業(yè)技術(shù)、科學(xué)技術(shù)，包括我們對(duì)人體的這些生物學(xué)研究的進(jìn)展，特別是在最近十年，配方粉的進(jìn)步以非常驚人的速度來進(jìn)行。首先在蛋白質(zhì)的改造上，在脂肪的全面認(rèn)識(shí)上，在碳水化合物的分類上，以至於礦物質(zhì)、微量維生素等等，都有飛躍的發(fā)展，以至於到了今天，嬰幼兒奶粉會(huì)有這麼多産品。但是還有一個(gè)制約我們嬰幼兒配方粉發(fā)展科學(xué)上的瓶頸問題，就是生物活性物質(zhì)，這個(gè)還沒有突破。如果這個(gè)在基礎(chǔ)科研和工業(yè)技術(shù)突破了，那麼將來的配方粉，將會(huì)對(duì)孩子的成長(zhǎng)，有更大的幫助。