新華網(wǎng)蘭州3月16日電題：大眾消費(fèi)難救高檔餐飲 “土豪宴”該何去何從？

　　記者聶建江、肖正強(qiáng)

　　去年以來，餐飲行業(yè)遭遇重大調(diào)整，不少高檔餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)身，通過團(tuán)餐、網(wǎng)購、降價(jià)等尋求轉(zhuǎn)型發(fā)展。一年來轉(zhuǎn)型成效如何？大眾消費(fèi)能否拯救高檔餐飲？

　　高檔餐飲慘澹經(jīng)營

　　記者在蘭州市慶陽路一家高檔酒店看到，晚市時(shí)間，這家酒店的上座率達(dá)到七成以上。一些顧客告訴記者，與原來相比，這裡大部分菜價(jià)下降至少一半，現(xiàn)在吃一頓飯每人平均消費(fèi)僅五六十元，以前高不可攀，現(xiàn)在家人隨便吃一頓飯也敢進(jìn)來了。

　　顧客認(rèn)為這家餐廳“轉(zhuǎn)型很成功”，但餐廳管理人員卻直搖頭，自從降價(jià)迎客以來，上座率增加了五成，利潤卻下降了一半，情況好一點(diǎn)的月份還能收支援平，如果客源稍有下降就要虧本。

　　記者聯(lián)繫的蘭州多家高檔酒店均表示，目前客源不錯(cuò)，可利潤並不令人滿意。記者希望向其管理層詳細(xì)了解酒店收支等經(jīng)營情況，都被以“經(jīng)營情況尚不穩(wěn)定”婉言謝絕。

　　全國範(fàn)圍內(nèi)高檔餐飲業(yè)績下滑已成不爭的事實(shí)。甘肅省統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)表明，2013年上半年，蘭州市餐飲業(yè)近10年來營業(yè)額首度出現(xiàn)負(fù)增長，前5個(gè)月餐飲業(yè)營業(yè)額同比下降16.8%。

　　甘肅省商務(wù)廳服務(wù)業(yè)管理處介紹，去年以來，甘肅省中高檔餐飲企業(yè)通過發(fā)展團(tuán)餐、快餐、套餐、外賣、半成品餐和網(wǎng)上訂餐等在內(nèi)的大眾餐飲，尋求新形勢下的贏利模式，但從全年情況來看，儘管去年全省餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)額同比增長16.6%，但主要是中小企業(yè)和個(gè)體餐飲增長強(qiáng)勁，限額以上餐飲企業(yè)的銷售額下滑7.4%。去年以來，蘭州市已有多家高檔餐飲企業(yè)經(jīng)過短暫維持後關(guān)門歇業(yè)。

　　甘肅省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長馬春芬説，到目前為止，高檔餐飲企業(yè)的危機(jī)才初步顯現(xiàn)，今年才是真正的嚴(yán)冬，餐飲行業(yè)“洗牌”剛剛開始。

　　“土豪宴”緣于“熱投資”

　　“近年來高檔餐廳大量出現(xiàn)，現(xiàn)象在餐飲行業(yè)，可根子在投資領(lǐng)域。”甘肅省飯店業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長張業(yè)文説，轉(zhuǎn)型難與大多數(shù)高檔餐飲企業(yè)的整體投資、經(jīng)營設(shè)計(jì)有關(guān)。

　　統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2005年甘肅省年?duì)I業(yè)額200萬元以上的餐飲企業(yè)僅有77家，到2010年增加到206家。2012年當(dāng)年就增加了66家，達(dá)到274家。

　　“部分企業(yè)投資大、裝修豪華，説是高檔餐飲，實(shí)為‘土豪宴’。”蘭州商學(xué)院投資分析中心主任郭三化説。

　　業(yè)內(nèi)人士分析，大型餐飲企業(yè)增加速度較快，一方面是高端消費(fèi)有了一定市場，另一方面是投機(jī)資本大量進(jìn)入。

　　“從2013年上市公司的數(shù)據(jù)分析來看，房地産企業(yè)最高毛利率為47%，而餐飲企業(yè)的最高毛利率達(dá)到62%，部分高檔餐飲的利潤超過了房地産。”郭三化説，近五六年來，高利潤率吸引社會(huì)資本大量進(jìn)入餐飲行業(yè)，導(dǎo)致投資過熱。

　　“顧客進(jìn)高檔餐廳吃的不是菜，吃的是一盞數(shù)十萬的吊燈，是上千萬元的裝修，這種用資本堆積的方式打造的高檔餐飲不可能長久地放下身段，也必然難以轉(zhuǎn)型。”甘肅省飯店業(yè)協(xié)會(huì)秘書長陳坤興説，大量投資又進(jìn)一步催生高檔消費(fèi)的虛假市場，助長奢侈浪費(fèi)、公款消費(fèi)等不正之風(fēng)，也擠壓了中小企業(yè)的正常生存和發(fā)展空間，造成行業(yè)畸形。

　　專家認(rèn)為，社會(huì)資本投機(jī)性、追求短期效益等屬性導(dǎo)致大量高檔餐廳除了資本雄厚之外，別無所長，面臨行業(yè)快速調(diào)整時(shí)無所適從。

　　高端是文化不是高價(jià)

　　“投資虛火也誤導(dǎo)了消費(fèi)者，不少人認(rèn)為高價(jià)就是高端，這種消費(fèi)心理誤區(qū)同樣需要降降火。”陳坤興説。

　　張業(yè)文認(rèn)為，高逐利資本逐步撤退將給中低檔餐飲企業(yè)的成長騰出空間，有深厚市場基礎(chǔ)的企業(yè)有條件開掘高端市場。“但要看到，資本只是餐飲行業(yè)發(fā)展條件，並不是萬能的，打造高端要多方面著手。”

　　郭三化等人建議，一方面有志於高端市場開拓的企業(yè)要看準(zhǔn)商機(jī)，立足長遠(yuǎn)、穩(wěn)紮穩(wěn)打；另一方面，餐飲、茶樓、健身等服務(wù)行業(yè)要著力挖掘行業(yè)內(nèi)涵，延長服務(wù)鏈條，做到“綜合高端”；第三，難以為繼的高端餐飲企業(yè)也可以考慮和有實(shí)力的中小餐飲企業(yè)聯(lián)合，開拓餐飲市場，解決已投入資本的收益問題。