製圖：蔡華偉

　　食藥監(jiān)總局首次公佈全國581家食品黑名單企業(yè)

　　 日前，國家食藥監(jiān)總局發(fā)佈食品抽檢資訊，配製醬油不合格率達(dá)14.3%，是此次抽檢産品中不合格率最高的産品，不合格原因主要是微生物超標(biāo)和超劑量使用食品添加劑。

　　 此次國家食藥監(jiān)總局抽檢了釀造醬油樣品697批次，不合格樣品數(shù)為31批次，抽檢配製醬油樣品21批次，不合格樣品數(shù)為3批次。業(yè)內(nèi)人士解釋，此次不合格主要是三種原因：一是三氯丙醇不合格，僅一個(gè)批次，即甘肅張掖甘州區(qū)鑫源食品廠生産的紅燒老抽配製醬油。二是有多個(gè)批次都為氨基酸態(tài)氮不合格。該指標(biāo)越高，説明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。三是部分防腐劑超量添加和菌落總數(shù)超標(biāo)的問題。

　　 釀造、配製含混，新國標(biāo)能否堵住漏洞？

　　 有機(jī)醬油、純天然醬油、無添加醬油、味極鮮醬油……醬油的名頭可謂五花八門，價(jià)格千差萬別，標(biāo)注的標(biāo)準(zhǔn)也不太一樣。為了吸引消費(fèi)者，一些企業(yè)還打出無添加劑、無色素等旗號(hào)，價(jià)格也水漲船高。

　　 專家解釋，釀造醬油所需時(shí)間長、成本高，而配製醬油則相反。“雖然標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定配製醬油中，釀造含量不得低於50%，但實(shí)際操作中由於沒有有效的檢測(cè)辦法，如果有企業(yè)冒充，很難檢測(cè)出來。”消費(fèi)者在購買時(shí)可以留意標(biāo)簽上的産品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：釀造醬油執(zhí)行的是GB18186，而配製醬油執(zhí)行的是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10336。

　　 “配製醬油採用的並非傳統(tǒng)方法，業(yè)內(nèi)很早就認(rèn)為，配製醬油其實(shí)並不應(yīng)標(biāo)注醬油，而是屬於複合調(diào)味料類別。”上海市食品協(xié)會(huì)調(diào)味品專業(yè)委員會(huì)秘書長黃志蕙説。

　　 事實(shí)上，新的醬油國標(biāo)徵求意見稿中已經(jīng)刪去了這兩種醬油的分類和定義，這意味著如果新國標(biāo)實(shí)施，以後醬油將只有釀造的品種。而複合調(diào)味料目前並沒有國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)執(zhí)行的多數(shù)是自己的産品標(biāo)準(zhǔn)。

　　 沾上“兒童”就身價(jià)翻倍？走出“打醬油”多個(gè)誤區(qū)

　　 記者在超市看到，一些商家還推出了兒童醬油，大打低鹽、拌飯、清蒸食物牌，調(diào)味同時(shí)還可以補(bǔ)充營養(yǎng)，身價(jià)頓時(shí)也提高到普通醬油的好幾倍。美國普度大學(xué)博士、食品安全專家、知名網(wǎng)友“雲(yún)無心”説，醬油是食鹽或者鈉的重要來源。一般醬油中的鈉含量在6%左右——如果每天吃一勺醬油（約15克），攝入的鈉就相當(dāng)於成人每天控制攝入量的40%了。

　　 而針對(duì)兒童的調(diào)味品更應(yīng)低鹽，但市面上一些兒童醬油鈉的含量並不低，例如記者看到一瓶兒童醬油100克鈉的含量為6320毫克，甚至超過一些成人醬油，這使得低鹽更多是一種概念行銷。

　　 “兒童醬油更多是一種忽悠的行銷噱頭。”“雲(yún)無心”説，醬油中含有的蛋白質(zhì)和氨基酸對(duì)營養(yǎng)的貢獻(xiàn)完全可以忽略。不管兒童醬油怎麼“精心研製”，“補(bǔ)充營養(yǎng)”很難實(shí)現(xiàn)。而且目前也並沒有專門針對(duì)兒童醬油出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)。

　　 事實(shí)上，在挑選醬油上消費(fèi)者也存有一些誤區(qū)。“我會(huì)挑選上色效果好的，鮮味比較濃的。”上海市民秦阿姨對(duì)記者説。但業(yè)內(nèi)人士介紹，上色效果與發(fā)酵時(shí)間並沒有直接關(guān)聯(lián)，不少醬油企業(yè)會(huì)添加焦糖色；黃志蕙説，現(xiàn)在很多醬油中都會(huì)添加谷氨酸鈉和核苷酸，一部分鮮味來自於此。谷氨酸鈉是味精的主要成分，既有提鮮的效果，又能增加氨基酸態(tài)氮的含量。（據(jù)新華社電 記者周琳）