餐飲業(yè)正在這個酷暑裏艱難地“過冬”。民營餐飲上市第一股湘鄂情(002306.SZ)近期公告稱預計今年上半年業(yè)績?yōu)樘潛p1.6億元至2.4億元，上市以來首次虧損；　全聚德(002186.SZ)預計，上半年凈利潤同比下降31.60%。按照湘鄂情的解釋，正是由於半年多前“中央出臺‘八項規(guī)定’、‘六項禁令’”，導致“公司酒樓餐飲業(yè)務收入大幅下降”。同樣，省城的高端餐飲向大眾化轉型的路上也難言坦途。山東旅遊飯店協(xié)會統(tǒng)計的數(shù)據(jù)顯示，我省高端餐飲收入下降超兩成，甚至有的高端餐飲收入較去年同期下滑高達50%。有業(yè)內人士直言，看似風平浪靜的表面，有些曾經高朋滿座的豪華飯店“已經瀕臨破産的邊緣”。本版撰文　記者　孔蕾　實習生　高瑞靜

　　營業(yè)額下滑50%　大眾消費不是“救世主”

　　從年初以來，在中央“八項規(guī)定”出臺後，面對持續(xù)的客流量“寒流”，濟南高端餐飲企業(yè)紛紛嘗試轉型，有的改名，有的降價、有的開展了網(wǎng)上訂餐、團購優(yōu)惠等活動，高端餐飲“親民”現(xiàn)象隨處可見。

　　昨日傍晚，記者來到一家早已宣佈轉型的高端酒店門口，雖然從外面看它依舊是富麗堂皇的模樣，但早已不復當年門庭若市的風光。記者觀察了一下，三十余個停車位，直到晚飯結束依舊沒有停滿，只有6個房間亮起了燈。而與這家酒店的冷清相反，其相鄰不遠處的一家家常菜館，車位早已停滿，不斷有客人在門口進進出出。

　　與此同時，在濟南旅遊路千佛山附近的一家高端酒店裏，裝修奢華的大廳裏只有屈指可數(shù)的幾桌客人在就餐，記者發(fā)現(xiàn)該酒店的功能表上，兩個月前才剛剛上的新式火鍋已經不見了蹤跡。“火鍋沒人來吃，錢都白花了，這些鍋具也沒法處理。”這家餐廳的大堂工作人員小王告訴記者。

　　事實上，日子難過的不止一兩家高端酒店，省城的多數(shù)高端餐飲正遭遇著業(yè)績下滑的疼痛。山東旅遊飯店協(xié)會統(tǒng)計的數(shù)據(jù)顯示，高端餐飲收入下降超兩成，在採訪中省城飲食業(yè)協(xié)會孟慶勇坦言，“下降兩成是保守數(shù)據(jù)，實際上更嚴峻。”一高端餐飲酒店的相關人士李林(化名)也坦言，“自從推出平價菜後，有一段時間客流量得到了一定程度的彌補，但消費量還是大大降低的，收入與去年同期相比，下降了50%以上。”“經過半年調整，高檔餐飲所期望大眾消費浪潮並沒有來臨，反而把自己逼上了破産的邊緣。”一位資深餐飲業(yè)人士林勇(化名)直言不諱的告訴記者，多數(shù)高端餐飲並沒能從轉型中成功突圍。

　　高消費印象難改　轉型嘗試白白增加了投入

　　經歷了半年多的轉型摸索，不少高端餐飲也痛定思痛，“當時轉型太過盲目，看到火鍋人氣旺，就上火鍋，這其實是個錯誤的思路，”上述李林表示，“企業(yè)上了新項目，並沒有帶來相應的利潤，反而增加了投入，加大了企業(yè)的壓力。”李林認為，像他們一樣，很多高端餐飲企業(yè)，急著擺脫銷售量快速下滑的困境，不顧自身條件限制，“蒙頭衝上前去，最後都不好收拾。”“年初，有家酒店就在街上發(fā)傳單説降價，我們挺感興趣的，就帶家人去吃過一次，嘗嘗這曾經的‘天價菜’到底是個什麼滋味。”記者隨機採訪中，有位姓常的消費者表示，雖然功能表價格降了，但是消費水準還是很高，“相較而言，價格還是高，不適合咱老百姓日常消費。有時候想打打牙祭還是去隔壁的家常菜來的實惠些。”常女士的一席話或許代表了多數(shù)平民百姓的心聲。“高端餐飲塑造‘親民’的形象，最大的問題就是多年來在消費者心中形成的根深蒂固的印象，”李林表示，“高端餐飲轉型，高不成低不就，如果轉不好可能導致高端客戶不願意來，而中低端客戶仍舊不敢來。”

　　“經過了這半年的轉型，我們使出渾身解數(shù)，用了很多方法反倒賠錢，現(xiàn)在對我們而言最好的解決辦法是不再輕舉妄動，服務好現(xiàn)有的顧客，靜觀其變。”林勇透露，經歷了半年轉型的高端餐飲企業(yè)現(xiàn)在大多入不敷出。“現(xiàn)在大家都是一頭霧水。別看這路邊上的星級酒店看上去光鮮亮麗、風平浪靜的，其實早就不堪一擊了，省城不少高端餐飲企業(yè)已經瀕臨破産。”

　　業(yè)內聲音

　　最好的方法就是以不變應萬變

　　“儘管不少高端餐飲在年初就開始積極轉型自救，但要在短期內完成戰(zhàn)略調整和經營突破並非易事。”究其原因，山東飲食業(yè)協(xié)會會長孟慶勇認為，“高端餐飲地段好、房租貴，食材和人員成本都很高，靠‘大眾菜’，對於高成本來説杯水車薪。況且高端餐飲打不起價格戰(zhàn)，在價格上和大眾化餐飲競爭沒有太多優(yōu)勢。”“俗話説船大抗風險能力強，但是現(xiàn)在凡是家大業(yè)大的高端餐飲，幾乎都面臨著船大難掉頭的困境，”孟慶勇表示，高端餐飲之前跟風上規(guī)模，現(xiàn)在受累于規(guī)模，目前只能裁員關店，斷臂保命。

　　在不願意透露姓名的業(yè)內人士王先生看來，高端餐飲業(yè)陷入僵局其實很大程度上是作繭自縛。“開店的時候，都好攀比，一個比一個裝潢的豪華，脫離了餐飲的本質。到了轉型的時候，又跟風進項目調價格，寧可賠錢也要搶客源，弄到最後這些高端餐飲企業(yè)都剩了個空殼。”“就目前的形勢來看，最好的方法就是以不變應萬變。高端餐飲之所以陷入困境正是因為市場畸形，市場的調整是需要一定時間的，餐飲企業(yè)要多交流，共同協(xié)作度過這個困境。同時，他們必須要堅持逐步向大眾化轉型，重新定位目標客戶，拋棄以前對“三公消費”的依賴，要遵循市場的規(guī)律，探索出一條市場化的改革道路。”王先生表示。

　　個性化、標準化或是突圍方向

　　高端餐飲向大眾化轉型的趨勢不可逆轉，如何才能突圍是業(yè)內比較關注的問題，“前段時間，我在武漢開了一個會，討論高端餐飲的出路，”李林告訴記者，幾乎所有的餐飲界人士都很迷茫，“還沒找到一條陽光大道，”在李林看來，高端有其固有的市場和消費群體，正常需求依舊存在。因此高端消費應當在調整中保持服務水準、保有既定消費群體作為第一要務。“跟同行的交流中，大家産生了共識，就是要堅持自身特色，保證服務品質和水準，才能留住老顧客，發(fā)掘新顧客。”林勇向記者透露，“提供個性化服務，或將成為高端餐飲轉型的一個重要出路。”他告訴記者，目前有部分高端需求的企業(yè)在自己公司大樓裏建起了小型的內部會所，針對需求提供優(yōu)質服務，“他們的廚師都不一定是固定的，往往根據(jù)不同的需求尋找不同的廚師。”“建中央廚房，走標準化、工廠化，或許是部分有條件的餐飲企業(yè)降低成本走出目前困境的一條路子。”孟慶勇認為，高端餐飲前期投資較大，人員工資、房租成本較高，要在這種環(huán)境下持續(xù)經營，必須降低成本。

[責任編輯： 雍紫薇]