日前，香港《南華早報》刊登題為"內(nèi)地嬰兒奶粉含反式脂肪",引發(fā)了業(yè)內(nèi)及公眾的廣泛關(guān)注。9日，國家食品安全風險評估中心鐘凱指出：奶粉中含反脂不但正常，甚至正常到"應該"含反脂，因為反芻動物胃裏的微生物發(fā)酵能産生反脂。

　　"牛奶就天然含反脂，大約0.07g/100g(牛奶)，變成奶粉有8倍濃縮，也就是0.6g/100g(奶粉)。無論如何要做到真正的完全沒有反脂是很難的，從健康的角度，只要它佔總脂肪的比例低於3%就可以了，這也是國家標準的要求。而從産品工藝上考慮，也實在找不出嬰幼兒奶粉里加反脂的理由。"鐘凱進一步做出解釋。

　　鐘凱表示，《南華早報》的報道採訪的人比較多，雖然個別觀點有些勉強，但總體上還是比較客觀的。可國內(nèi)一些媒體在轉(zhuǎn)載新聞的時候採取了"明知故犯"的標題化，給公眾帶來很大的誤解。

　　實際上關(guān)於反脂，國家食品安全風險評估中心從2011年起就開展了我國5個大城市加工食品中反式脂肪酸含量調(diào)查以及北京、廣州3歲及以上人群含反式脂肪酸食物消費狀況調(diào)查，以此為基礎進行風險評估，評估結(jié)果已于2013年初發(fā)佈。

　　評估結(jié)果顯示，中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量佔膳食總能量的百分比僅為0.16%,北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%,遠低於世界衛(wèi)生組織WHO建議的1%的限值，也顯著低於西方發(fā)達國家居民的攝入量。

　　評估還發(fā)現(xiàn)加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要來源，佔總攝入量的71.2%,其餘為天然來源。在加工食品中，植物油的貢獻佔49.8%,其他加工食品的貢獻率較低，如糕點、餅乾、麵包等均不足5%.和消費者的普遍認識不同，市面上多數(shù)品牌的咖啡伴侶不含反式脂肪酸或含量很低。

　　雖然，目前我國居民反式脂肪酸攝入量總體較低，但調(diào)查發(fā)現(xiàn)約0.4%的城市居民攝入量超過WHO的建議值。隨著經(jīng)濟社會發(fā)展和生活方式的變化，含反式脂肪酸的加工食品消費量還會有所增加，烹調(diào)用植物油的消費量也在增加，因此業(yè)界、政府、科學界和消費者都應當給予適當關(guān)注，不能認為"太平無事".

　　為解答人們對反式脂肪酸的疑慮，鐘凱還特別對反式脂肪酸的知識做了深入淺出的介紹：

　　1、反式脂肪酸是什麼，來源於哪？

　　我們常説的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，因其化學結(jié)構(gòu)上有一個或多個"非共軛反式雙鍵"而得名，是一種不飽和脂肪酸。它主要有以下兩個來源：一是來源於天然食物，主要來源於反芻動物(胃裏的細菌發(fā)酵産生)，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳製品。二是加工來源，主要是植物油的氫化、精煉過程，食物煎炒烹炸過

　　程中油溫過高且時間過長也會産生少量反式脂肪酸。

　　2、食品加工中為何要使用氫化植物油？

　　植物油氫化技術(shù)早在一個多世紀前就開始商業(yè)應用，起初是替代"不健康"的豬油作為"起酥油".液態(tài)植物油起酥效果並不好，但經(jīng)過氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。氫化植物油在食品工藝上的優(yōu)勢不僅限於此，比如人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤滑。此外它的化學性質(zhì)比較穩(wěn)定，可以延長保質(zhì)期，且比動物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工業(yè)界應用廣泛。

　　3、氫化植物油就是反式脂肪酸嗎？

　　植物油不完全氫化才會産生反式脂肪，完全氫化的部分就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同於反式脂肪。比如某些産品的加工需要完全氫化的植物油，因此這類食品中反式脂肪酸的含量其實很低，當然完全氫化會使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過多食用。

　　4、 反式脂肪酸有哪些健康影響？

　　過去人們一直認為植物油脂比動物油脂更健康，因此氫化植物油取代豬油被視為科技的進步。但近幾十年的研究表明過多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風險。它與其他疾病，如糖尿病、高血壓、癌癥的相關(guān)性雖有研究，但尚無明確證據(jù)。還有部分研究顯示天然反式脂肪酸與加工來源的反式脂肪酸對健康的作用類似。

　　5、目前中國人的攝入水準有沒有問題？

　　為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險，世界衛(wèi)生組織(WHO)2003年建議反式脂肪酸的供能比應低於1%.(注：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量佔膳食攝入總能量的百分比)國家食品安全風險評估中心的評估結(jié)果顯示，北京、廣州這種大城市居民反式脂肪酸供能比僅為0.34%,遠低於WHO的建議值(<1%)，因此它對我國居民總體健康風險很低。但我們不可對此掉以輕心，因為仍有一些城市居民(約佔0.42%)的反式脂肪酸供能比超過了1%.

　　6、 如何避免過多攝入反式脂肪酸？

　　首先，鋻於(精煉)植物油是中國人攝入反式脂肪酸的最主要來源，應當適量控制烹調(diào)中植物油的用量。中國居民膳食指南(2007)建議，每日植物油攝入量應控制在25-30克，而我們實際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。

　　其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅乾、奶油麵包、派、夾心餅乾等食物的反式脂肪酸含量相對較高，不宜過多食用。

　　7、如何通過標簽配料表和營養(yǎng)標簽看反式脂肪酸？

　　氫化油脂在標簽配料表中常見的表述形式包括以下幾種：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消費者購買包裝食品時，若配料表中包括上述成分，要多留意標簽上的營養(yǎng)成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。

　　2013年1月1日實施的《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定，如食品配料含有或生産過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂，必須在食品標簽的營養(yǎng)成分表中標示反式脂肪酸含量。同樣，標準中還規(guī)定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低於0.3克就可以標示為"0".

　　8、我們國家有沒有控制反式脂肪酸的相關(guān)管理措施？

　　除了上述關(guān)於標簽的規(guī)定外，《食品安全國家標準嬰兒配方食品》(GB 10765-2010)、《食品安全國家標準 較大嬰兒和幼兒配方食品》(GB 10767-2010)、《食品安全國家標準嬰幼兒穀類輔助食品》(GB 10769-2010)和《食品安全國家標準嬰幼兒罐裝輔助食品》(GB 10770-2010)均規(guī)定，不應使用氫化油脂。GB 10765-2010還對反式脂肪酸的最高限量做了規(guī)定，不得超過總脂肪酸的3%.

　　9、 國際上怎麼管理反式脂肪酸的？

　　各國均根據(jù)本國國情制定了反式脂肪酸的相應管理措施。大致可以分為以下三種手段：

　　一是通過標簽標示管理，如強制或自願標示，即在食品標簽上標示反式脂肪酸含量，並對其聲稱進行要求。如美國規(guī)定是每份食物中反式脂肪酸不超過0.5克可以標示為零，歐盟則採取自願標示。

　　二是膳食建議，建議本國居民反式脂肪酸攝入量要盡可能的低，或不超過某一水準，如荷蘭。

　　三是還有個別國家作出了含量限制，如丹麥規(guī)定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高於2g/100g油脂。一些國家對反式脂肪酸至今尚無管理措施，如日本。

　　10、反式脂肪酸的評估項目什麼時候開始做的，為什麼要評估？

　　2010年多家主流媒體報道了反式脂肪酸存在很大健康風險，稱"反式脂肪酸是餐桌上的定時炸彈",引起業(yè)內(nèi)和公眾的極大震動以及政府的關(guān)注。為了科學、準確的回應公眾疑問和澄清事實，國家食品安全風險評估專家委員會將"我國居民反式脂肪酸攝入水準及其風險評估"定為2011年優(yōu)先評估項目，並於同年2月正式啟動相關(guān)工作。

　　11、我國的評估結(jié)果和國外的相比如何？

　　我國北京、廣州這樣的大城市居民的反式脂肪酸攝入的供能比僅為0.34%,明顯低於其他國家或地區(qū)，如美國反式脂肪酸供能比是我國大城市的8.3倍(1997-2006)，日本為2.7倍(2010)，伊朗為12.4倍(2007)，英國為3.5倍(2003)，歐洲為2.6倍(2000)，丹麥為2.1倍(2006)，澳大利亞為1.8倍(2006)，紐西蘭為2.1倍(2006)，加拿大為4.1倍(2008)。

　　12、本次評估對食品産業(yè)界有何意義？

　　此次評估的結(jié)果，對於食品工業(yè)界而言既是好消息也是挑戰(zhàn)。一方面它還原了反式脂肪酸的真實面目，用數(shù)據(jù)表明瞭我國食品中反式脂肪酸的含量並不像公眾想像的那樣高得可怕，也並沒有對消費者健康構(gòu)成實質(zhì)性風險，這對於食品行業(yè)的健康發(fā)展是個促進；另一方面，雖然大部分食品中反式脂肪酸含量不高，但確實存在部分産品反式脂肪酸含量超過5%,這就需要業(yè)界繼續(xù)探索更科學的加工工藝，進一步降低食品中的反式脂肪酸水準，尤其是烹調(diào)用植物油中的反式脂肪酸水準。

　　13、除了反式脂肪酸，我們還應該注意什麼？

　　公眾在關(guān)注反式脂肪酸的同時，不能忽略飽和脂肪和過高能量攝入對健康的不利影響。

　　能量和飽和脂肪攝入量過高是導致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加動脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥的風險，這已經(jīng)成為我國慢性病高發(fā)的重要原因之一。食物多樣化、平衡膳食、適量運動才是保證健康的基礎。具體可以參考中國營養(yǎng)學會發(fā)佈的《中國居民膳食指南(2011)》。(記者 佟曉群)

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