全時段經(jīng)營並非只是簡單延長營業(yè)時間、增加産品種類，而是從人工成本、消費場景、客群考量等各個方面對品牌進行全方位考驗。

　　24小時營業(yè)，經(jīng)營的亮點還是負擔？ 

　　中秋假期的晚上，在北京的夜宵美食街簋街，那些24小時經(jīng)營的餐廳正在迎來一天中生意最興隆的時刻。與其他的店面略有不同的是，這裡午夜的人流反而比白天更旺更熱鬧。如果你來到北京的三里屯和後海一帶，一些24小時經(jīng)營的店舖也是隨處可見。

　　與此同時，一段時間以來，也有不少品牌店舖暫停了24小時不間斷的營業(yè)方式。在“深夜食堂”的發(fā)源地日本，原本常見於街頭巷尾的24小時餐廳已逐漸變?yōu)獒岚胍剐獦I(yè)。

　　這或許是一道關(guān)於全時段經(jīng)營利弊權(quán)衡的選擇題。經(jīng)營者選擇24小時營業(yè)，往往是考慮通過營業(yè)時間的拉長獲取更多的收益。而事實是，夜間營業(yè)同樣需要産生照明、設(shè)備運轉(zhuǎn)所需的水電成本，所付出的人力成本也不容小覷。因此，全時段經(jīng)營並非只是簡單延長營業(yè)時間、增加産品種類，而是從人工成本、消費場景、客群考量等各個方面對品牌進行全方位考驗。

　　便利店的“全時段”生意經(jīng) 

　　加班太晚想購買些食物，又或者是半夜身體不適，需要買一些基礎(chǔ)藥物或熱飲……這時，如果有一個小巧精緻的店面不僅售賣這些東西且能提供免費的食物加熱服務(wù)，是不是很暖心呢？

　　便利店無疑就是這樣的存在，“24小時營業(yè)”“年中無休”這些經(jīng)營理念在日本一經(jīng)推出就風靡全球。

　　“如果一家店的營業(yè)時間是早上九點到晚上九點，那麼一天就只有12個小時的營業(yè)時長，將營業(yè)時間調(diào)整為24個小時之後營業(yè)時長足足多了一倍，這也意味著多了一倍的賺錢機會。”很多商家認為，在房租成本固定的情況下，夜間營業(yè)可謂是對房租成本的最大化利用，但事實上，24小時營業(yè)也意味著人力成本的增加。

　　“一般晚上12點到6點，主要就是一些夜間工作的人來購買，營業(yè)額和毛利潤是非常少的，且員工的夜班工資更高，抵不上開支。”一家連鎖便利店店員向記者介紹。

　　那麼，如此燒錢的24小時營業(yè)模式為何得以持續(xù)呢？

　　“雖然通宵營業(yè)的成本要高過利潤，可是由於商店延長了營業(yè)時間，它就能吸引很多顧客時常到那裏購物。”家樂福華北區(qū)一位工作人員認為，便利店之所以受到顧客喜愛，除了店面小、商品全之外，最重要的一點就是其碾壓大型超市的便利性優(yōu)勢，畢竟每個社區(qū)周邊不一定會有大超市，卻一定會有一家便利店，這種便利性在24小時面前就更明顯了，不僅能錯開和大超市的時差競爭，還可以增加顧客的慣性，讓他們白天也到店裏消費。

　　位置和人流，一個都不能少 

　　消費升級、外賣崛起，新零售火爆……如今，越來越多的品牌開始在“全時段”上做文章，但選址、客群、運營手段等多種複雜的因素則決定了時段的延長能否真正起到作用。

　　以餐飲品牌海底撈為例，早在2012年，海底撈就開始嘗試24小時經(jīng)營模式，2017年幾乎全部門店都實現(xiàn)了24小時營業(yè)。但前不久，海底撈悄然更改了營業(yè)時長，從24小時改為22小時，早上7點至9點不營業(yè)。據(jù)悉，這是企業(yè)綜合考慮的結(jié)果，這個時段幾乎沒有顧客。

　　那麼，做全時段的入場條件是什麼？

　　記者觀察發(fā)現(xiàn)，在北京有不少“深夜食堂”的成功範本。比如，深夜上座率能達到8成的金鼎軒地壇店；淩晨還出現(xiàn)排隊現(xiàn)象的海底撈白家莊店；位於後海附近鼓樓大街的“王胖子驢肉火燒”……這些店面的共同特點，就是夜間人流量比較大，一般都分佈于汽車站、地鐵口、旅遊區(qū)、社區(qū)等夜間人流量大、活躍時間長的地區(qū)。

　　“位置和人流，一個都不能少！”有商家透露，每個城市都有各自經(jīng)營良好的24小時餐廳，它們的位置選擇具有共性特點。以北京為例，能夠持續(xù)維持24小時經(jīng)營的餐廳，絕大部分都位於三種類型的區(qū)域：旅遊區(qū)型區(qū)域、社區(qū)型區(qū)域、酒吧夜店型區(qū)域以及這三種功能都具備的綜合區(qū)域。

　　24小時的未來 

　　4年前，位於北京市美術(shù)館東街的三聯(lián)韜奮書店成為了當時北京唯一一家24小時營業(yè)的書店。公開數(shù)據(jù)顯示，當年年底，該書店盈利增長了130%，引發(fā)全國跟風開設(shè)“不打烊”書店。

　　然而，在一陣熱潮之後，不少書店卻因虧損取消了24小時營業(yè)。實際上，夜晚光顧書店的讀者本就不多，而書店仍需承受因全天運營帶來的成本增加。就連三聯(lián)韜奮書店的24小時經(jīng)營之路也並不平坦。它在北京的第二家書店——海淀分店，已在去年停止24小時營業(yè)。三聯(lián)韜奮書店總經(jīng)理郝大超坦言，有時候一夜收入只有幾筆，連電費都不能相抵。

　　對此，北京大學文化産業(yè)研究院副院長陳少峰表示，24小時書店不符合産業(yè)運作的規(guī)律。“如果用100萬元的經(jīng)營成本去補貼幾十個讀者的需求，那就是一種浪費。”

　　“人們在夜間的主要消費需求並不是購買圖書，他們更需要的是一個文化休閒消費場所。”時評人王亞煌在一篇題為《24小時書店不值得推廣》的文章中稱，24小時書店應(yīng)該與各種生活方式，如與深夜食堂結(jié)合起來，成為綜合性的空間。

　　這也正成為眾多企業(yè)對24小時經(jīng)營模式的共識——場景決定是否有消費意願。也就是説，品牌需要不斷去思考，設(shè)計不同的産品組合，還要不斷地教育消費者，最終讓消費者形成一個印象，即看見這個logo，就知道任何時候都可以進去。

　　相關(guān)的市場調(diào)研還發(fā)現(xiàn)，從用戶體驗角度來看，目前商家夜間的服務(wù)品質(zhì)很難和白天相比，但如果能通過精準吸引客流、優(yōu)化店面人力、保證夜間服務(wù)品質(zhì)等各種方式實現(xiàn)精細化管理，夜間營業(yè)時段也會成為一個富礦。

　　“推行夜間服務(wù)也是一種企業(yè)社會責任，對於麥當勞、百勝這樣的連鎖餐飲巨頭，其24小時營業(yè)除了拉動整體業(yè)績，更多也是一種品牌展示。它們在平時也承擔了旅人落腳等具有公益色彩的功能，豐富了品牌內(nèi)涵。”業(yè)內(nèi)人士認為，從經(jīng)營戰(zhàn)略來説，24小時也展示了品牌對顧客的承諾。（彭文卓）