不少市民跑到芳村百合園綜合市場購買活雞。

　　部分檔口已配備冰櫃。

　　5日是廣州試點(diǎn)生鮮雞上市首日。4日，記者走訪4個(gè)試點(diǎn)片區(qū)15家肉菜市場，發(fā)現(xiàn)不足三成檔口配備冷櫃，這意味著超過七成檔口今天沒有生鮮雞可賣。

　　由於試點(diǎn)片區(qū)3日晚上便終止活禽交易，昨天要買活雞的試點(diǎn)範(fàn)圍內(nèi)居民全部前往非試點(diǎn)市場幫襯。芳村百合園綜合市場位於地鐵一號(hào)線芳村站附近，跨區(qū)買雞的大批市民提著雞肉從這裡搭車回家。儘管政府不斷宣傳生鮮雞屠宰、配送和銷售環(huán)節(jié)處於0℃—4℃，該溫度下食用口感更佳，但是近八成受訪者對(duì)生鮮雞依然有偏見，理由均是不信任生鮮雞的口味和品質(zhì)。

　　采寫：南方日?qǐng)?bào)記者 馬喜生 張西陸 實(shí)習(xí)生 覃愛媚 吳丹

　　攝影：南方日?qǐng)?bào)記者 梁文祥 實(shí)習(xí)生 謝錫權(quán)

　　策劃：譚亦芳

　　生鮮雞上市前夕檔主心情很忐忑

　　昨日下午，番禺大學(xué)城穗石村市場唯一一家家禽檔口掛上“生鮮家禽經(jīng)營戶”牌子，檔口前擺著嶄新的冷櫃。檔主李先生説，牌照是上午剛剛掛的，冰箱則是政府統(tǒng)一配置的。番禺大學(xué)城的4家市場6個(gè)檔口全部都配上冷櫃，等待今天開門迎客。

　　但是在天河區(qū)國六寶菜市場心語店，昨天傍晚工商局把3個(gè)檔口用塑膠紙封得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，這3個(gè)檔口的老闆至今沒有簽約經(jīng)營生鮮雞，為了防止明天檔主賣活雞，市場管理處不得已讓工商局到府封檔。

　　記者走訪發(fā)現(xiàn)，對(duì)於今天廣州首次生鮮雞上市，所有試點(diǎn)範(fàn)圍內(nèi)的檔主心情都較為激動(dòng)，“心裏沒有底，如果一天賣不到四五十隻雞，一隻雞賺不到6元，那生鮮雞的生意就沒得做了”。

　　在這次生鮮雞上市試點(diǎn)中，市場管理處協(xié)助檔主改造檔口，包括購買冷櫃。昨天荔灣龍津市場管理處數(shù)名工作人員不斷出入雞檔指導(dǎo)檔主搞衛(wèi)生，“電視上報(bào)道了，把檔口搞得乾淨(jìng)點(diǎn)，市民才會(huì)來光顧”。

　　荔灣區(qū)鴻福市場4位檔主都簽約經(jīng)營生鮮雞，但是還沒有進(jìn)行檔口改造。檔主陳先生看到隔壁龍津市場已經(jīng)配了冷櫃，於是跑了4趟管理處詢問進(jìn)展。“管理處嫌冷櫃7000元每臺(tái)的進(jìn)貨價(jià)太貴，還要再比較，再比較下去，這幾天就不用做生意了。”陳先生抱怨道。

　　生鮮雞批發(fā)價(jià)至少貴10元檔主賣雞很猶豫

　　2斤重的鳳中皇清遠(yuǎn)雞批發(fā)價(jià)55元，建議零售價(jià)為78元，2斤重的清遠(yuǎn)麻雞批發(fā)價(jià)40元，建議賣49元……昨日，記者在多個(gè)市場看到生鮮雞供應(yīng)商之一的天農(nóng)食品有限公司5月2日的報(bào)價(jià)表，大部分價(jià)格比原來的活雞要貴出10元左右，有的甚至貴出20元。這讓檔主們感到很沉重。

　　鴻福市場的陳先生説，那麼高的零售價(jià)消費(fèi)者很難接受，最終還得檔主降價(jià)，他説，如果差價(jià)有10元，那麼一天賣40隻雞就能回本，“關(guān)鍵是這麼貴的價(jià)格消費(fèi)者買不買賬啊，我們很多檔主都保守估計(jì)，第一天肯定賣不到20隻雞，如果天天都只有20隻雞，那我們肯定是挨不了幾天的”。

　　甚至有檔主告訴記者，看到這些批發(fā)價(jià)表，有些猶豫今天是否要開檔。這張報(bào)價(jià)表顯示，批發(fā)商供應(yīng)品種多達(dá)20來個(gè)，甚至還有鴿子、水鴨、初生蛋可以賣。

　　市民跨區(qū)買活雞 吃一隻存兩隻

　　■市場掃描

　　昨天4個(gè)生鮮雞試點(diǎn)片區(qū)無活雞可買，不少荔灣區(qū)和越秀區(qū)的師奶乘公交、搭地鐵前往芳村（非試點(diǎn)範(fàn)圍）和海珠區(qū)購買活雞。昨天非試點(diǎn)範(fàn)圍內(nèi)家禽檔口銷量大好，不少跨區(qū)買雞的市民甚至一口氣買三隻，吃一隻存兩隻。

　　越秀荔灣市民搭地鐵跨區(qū)買雞

　　地點(diǎn)：芳村百合園綜合市場

　　昨天上午，地鐵一號(hào)線芳村站多名師奶提著切好的活雞肉進(jìn)站乘車，芳村站A出口幾十米遠(yuǎn)有百合園綜合市場，這是廣州人心目中的平價(jià)菜市場，這個(gè)市場處於非試點(diǎn)區(qū)域，昨天跨區(qū)前來買雞的顧客很多。

　　多名師奶告訴記者，她們家住在地鐵一號(hào)線沿線的荔灣區(qū)和越秀區(qū)，由於昨天荔灣區(qū)（芳村和橋中街道除外）和越秀區(qū)雞檔休市，要吃新鮮的居民從多個(gè)地鐵站前來光顧。

　　昨天上午11時(shí)左右，記者在百合園綜合市場雞檔前轉(zhuǎn)了一圈，幾乎每家檔口前都有一至三名來自荔灣區(qū)或越秀區(qū)的顧客。從越秀區(qū)過來的劉先生説：“今天家裏要用雞，特地過來買了兩隻活雞。”

　　在記者採訪的10名荔灣和越秀區(qū)顧客中，有8人表示生鮮雞上市後，要經(jīng)常前來芳村買現(xiàn)宰活雞。

　　儘管廣州市政府在出臺(tái)生鮮雞上市後，不斷宣傳生鮮雞屠宰、配送和銷售環(huán)節(jié)處於0℃-4℃，該溫度下食用口感更佳，但是受訪者給出跨區(qū)買活雞的理由均是不信任生鮮雞的口味和品質(zhì)。一位顧客總結(jié)説：“挑著活生生的雞才放心，生鮮雞的來源是否混進(jìn)病死雞，我們看不出來，心裏沒底。”

　　非試點(diǎn)市場活雞銷量略有上升

　　地點(diǎn)：海珠區(qū)塹口肉菜市場

　　昨天下午，剛退休的李奶奶提著籃子和街坊的三位奶奶一起來到塹口肉菜市場買活雞。塹口肉菜市場是與越秀區(qū)和天河區(qū)試點(diǎn)區(qū)比較近的非試點(diǎn)菜市。“聽説我女兒那邊已經(jīng)沒有活雞賣了，我特地來買兩隻給她送過去。”

　　和李奶奶一起來的鄰居們都是鄭先生活雞檔口的常客，“他在這裡已經(jīng)做了很多年了，價(jià)格便宜，一直都很好賣的。”李奶奶熱心地告訴記者，在問及賣生鮮雞不賣活雞的政策時(shí)，她們七嘴八舌地回答道，如果以後不賣活雞，那將會(huì)很少吃雞肉，或是跑到其他地方吃，“以前香港人不給賣活雞，跑來廣州吃，現(xiàn)在廣州也不給賣了，以後我們要跑到鄉(xiāng)下去吃了。”一位奶奶無奈對(duì)記者説。“生鮮雞都不知道是什麼時(shí)候殺的，也不知道是死雞還是病雞，活雞還可以看著挑選，能保證不是死雞病雞。政府推行生鮮雞可以理解，健康要緊，但是生鮮雞的品質(zhì)也得讓我們老百姓放心才有人敢買”。

　　賣雞賣了30多年的陳先生同樣質(zhì)疑生鮮雞的品質(zhì)保證，他對(duì)記者説：“如果推廣全賣生鮮雞，以後不一定會(huì)繼續(xù)賣了，之前自己去買活雞可以一個(gè)個(gè)精選，可以向顧客保證品質(zhì)，但是如果是生鮮雞的話，我自己都不敢向顧客保證雞的品質(zhì)，生鮮雞很難做的，很難競爭過‘走鬼’的”。

　　前天，廣州四試點(diǎn)區(qū)活雞檔口休市消毒，記者走訪海珠區(qū)發(fā)現(xiàn)，非試點(diǎn)區(qū)活雞的銷售量都有明顯上升。

　　乘地鐵跨區(qū)買雞吃一隻存兩隻

　　地點(diǎn)：海珠區(qū)華南東路菜市場

　　華南東路菜市場的活雞攤攤主王女士在越秀區(qū)和海珠區(qū)均有活雞攤，她説，“今天越秀區(qū)一個(gè)靚女打電話問我為什麼不賣雞了，才知道原來今天試點(diǎn)要休市，還叫我留兩隻活雞給她。以後她要買雞都要坐地鐵過來買了”。

　　王女士告訴記者：“今天過來買雞的很多人是生面孔，可能是從越秀區(qū)過來的，有不少師奶知道試點(diǎn)不賣活雞了，就早早地買了幾隻存著，基本都是今天吃一隻存兩隻備用。”

　　王女士還説，由於受到禽流感的影響，年後已經(jīng)有兩家菜市關(guān)門了。受到這次試點(diǎn)生鮮雞上市影響，她自己也已經(jīng)把越秀雞檔賣出去，只在華南東路菜市繼續(xù)賣活雞，“如果以後全市都不給賣活雞了，我們就改行不賣了，或者去當(dāng)‘走鬼’賣雞算了”。

　　酒樓改進(jìn)工藝 或視成本調(diào)價(jià)

　　■食肆調(diào)查

　　“嗜鮮如命”的老廣也開始了吃生鮮雞的日子。昨日，記者尋訪了市內(nèi)多家餐飲食肆負(fù)責(zé)人，多數(shù)受訪負(fù)責(zé)人表示，採用生鮮雞作食材後，預(yù)計(jì)影響不會(huì)過大，該有的家禽菜品依然會(huì)有，但會(huì)根據(jù)實(shí)際情況改進(jìn)製作技藝。也有負(fù)責(zé)人坦言，若生鮮雞配送成本高企，禽類菜品有可能提價(jià)。

　　記者在採訪過程中發(fā)現(xiàn)，不少受訪餐飲食肆早已採用供貨商集中供應(yīng)，基本杜絕店內(nèi)宰殺的方式。原因在於：一是相關(guān)政策規(guī)定，酒樓不能自行宰殺活禽；二是即便允許，如今租金昂貴，酒樓從經(jīng)濟(jì)角度考慮，也沒有那麼多地方容納活禽；三是自己處理耗時(shí)耗力，也容易帶來衛(wèi)生問題和禽流感隱患。

　　荔灣區(qū)泮溪酒家副總經(jīng)理黎天焯坦言，活雞集中屠宰對(duì)酒樓菜式略有影響，白切雞等可能受影響較大的菜式將改進(jìn)製作工藝。

　　目前，泮溪酒家的禽類食材都是統(tǒng)一配送，有指定的供應(yīng)商，一些菜式需要用到活雞，一些則使用生鮮雞。本次試點(diǎn)禽類集中屠宰，對(duì)白切雞菜品的影響最大。“如果在屠宰中出現(xiàn)環(huán)境過熱或是手法處理不好的話，白切雞吃起來會(huì)有發(fā)黴的味道。我們正在積極地改進(jìn)菜式和製作工藝。”

　　“影響不會(huì)過大。因?yàn)槌顺园浊须u和清蒸雞的時(shí)候?qū)ο阄逗涂诟幸蟊容^高之外，其他烹飪方法要求並不會(huì)很高。但如果生鮮雞配送的成本太高，企業(yè)承受不了就會(huì)漲價(jià)。”廣州酒家總經(jīng)理助理趙利平與黎天焯觀點(diǎn)類似，目前廣州酒家的禽類採用的是統(tǒng)一配送方式，主要從番禺等地供應(yīng)，雞宴還是全用鮮雞製作，日後在有鮮雞供應(yīng)的情況下，依然會(huì)堅(jiān)持用鮮雞作為食材。

　　廣州酒家文昌分公司行政總廚康志能介紹，酒家好幾個(gè)菜式都是用清遠(yuǎn)雞做的，不同菜式用不同的雞。原材料基本天沒亮就殺好，8點(diǎn)鐘左右送到酒樓。生鮮雞雖是0℃—4℃下保存，並非經(jīng)過冰凍，但是鮮度和口感比新鮮光雞還是差許多。“如果只能用生鮮雞，對(duì)廚師也是個(gè)挑戰(zhàn)，要研發(fā)新菜式吸引顧客”，康志能説。

　　天河?xùn)|路黃埔華苑酒家廚房負(fù)責(zé)人秦先生告訴記者：“我們是粵菜酒樓，食客對(duì)白切雞口感很挑剔的，因此酒樓長期由合作的供貨商把處理好的新鮮雞送過來，或直接送活雞，但現(xiàn)在部分菜式也開始使用生鮮雞。”

　　秦先生説，廣州有悠久的家禽鮮食文化，如果是生鮮雞的話，比冰凍雞影響小一些，口感要稍微好一些，接近活禽宰殺的風(fēng)味，但存放時(shí)間最好在一兩天，時(shí)間長了也不好吃。他認(rèn)為，從長遠(yuǎn)來説，生鮮雞會(huì)是發(fā)展方向，但要一時(shí)半會(huì)改變市民的消費(fèi)習(xí)慣，不是容易的事情。