維生素和礦物質(zhì)是營養(yǎng)強化劑，而營養(yǎng)強化劑屬於我國食品添加劑當中的一類。王遠征 攝

　　在近日中國科學技術(shù)協(xié)會舉辦的“科學家與媒體面對面”活動上，中國工程院院士、北京工商大學副校長孫寶國介紹，有一種國外進口的嬰幼兒配方奶粉，其中的食品添加劑有46種。在這個“談添加劑色變”的年代，添加劑已被各種“流言”妖魔化。本期專題，我們邀請奶粉行業(yè)權(quán)威人士，還原一罐真實的奶粉——奶粉添加劑到底包含哪些？在加工過程的哪個環(huán)節(jié)添加？會影響奶粉的營養(yǎng)均衡、增加奶粉的健康風險嗎？

　　營養(yǎng)素是食品添加劑嗎？

　　觀點1 營養(yǎng)強化劑屬於食品添加劑

　　中國工程院院士、北京工商大學副校長孫寶國介紹，奶粉中的食品添加劑主要包括幾部分，首先是各種維生素，從維生素A開始，B1、B2、B6、B12到維生素C、D；另一類是各種礦物質(zhì)，補鐵的、補鈣的、補鋅的，又有十幾種，這裡有一些核苷酸和香料，比如説香蘭素。從國際範圍來講，一種高檔的嬰幼兒配方奶粉，它的食品添加劑的數(shù)量肯定在40種以上，沒有一種例外的，例外的那就是低檔的嬰幼兒配方奶粉。

　　孫寶國強調(diào)，維生素和礦物質(zhì)是營養(yǎng)強化劑，而營養(yǎng)強化劑屬於我們國家食品添加劑當中的一類。

　　觀點2 營養(yǎng)素不在添加劑範疇

　　亞洲兒科營養(yǎng)聯(lián)盟主席、國際食品法典委員會國際專家組成員丁宗一教授則認為，營養(yǎng)素不是添加劑。國際食品法典委員會國際專家組的任何一個文件都沒有説嬰幼兒配方粉可以添加食品添加劑。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）、國際食品法典委員會對食品添加劑的定義是，有意識地一般以少量添加於食品，以改善食品的外觀、風味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義，以增強食品營養(yǎng)成分為目的的食品強化劑不應該包括在食品添加劑範圍內(nèi)。而且在英文裏，additive是添加劑，nutrient是營養(yǎng)素，它們不是一個詞兒。

　　中國奶業(yè)協(xié)會乳品工業(yè)委員會副主任顧佳升介紹，milk（牛奶），dairy（奶製品）這兩個英文單詞在英文裏面完全是不一樣的含義。但是在中文翻譯的時候，認為它們是一樣的。

　　國際上，milk product那是不準用添加劑的，dairy product它就允許用添加劑。一般的奶粉是不能用添加劑的，但是如果説嬰兒奶粉，它是配方奶粉，它就不屬於milk product，它可以用添加劑，但要遵照我們國家食品添加劑的使用標準。

　　觀點3 添加應看有無必要

　　乳業(yè)專家王丁棉表示，添加應該有兩個概念，一個是牛奶本身有的，但是含量不夠，所以要添加一些；另一個是牛奶本來沒有的，加入了另外的東西。

　　牛奶由將近三百種元素組成，礦物質(zhì)就有幾十種，還有維生素，蛋白質(zhì)，脂肪等，比如牛奶脂肪的組成結(jié)構(gòu)跟母乳的比例是相反的，母乳的乳清蛋白是佔70%到75%，酪蛋白才佔20%到30%不到，而牛奶，酪蛋白就佔80%，乳清蛋白只佔20%，如果不進行調(diào)整，這樣的牛奶喝下去，嬰幼兒肯定消化不良。

　　所以，在配方奶粉中就把酪蛋白的含量降低，同時提高乳清蛋白，乳清蛋白從20%提高到60%，酪蛋白從原來的80%調(diào)到35%到40%，這樣就便於嬰幼兒吸收了。而要提高乳清蛋白的含量，需要加入乳清粉。

　　有些添加，完全是另外的東西，對嬰幼兒不會有實質(zhì)的好處，但是它們作為奶粉的配料卻符合市場的需求。比如香精，因為奶粉本身就沒那麼香，加了香精，可以改善奶粉的氣味和口感。還有一些添加，是功能性的，比如DHA，膽鹼，以及另外一些腦部營養(yǎng)物質(zhì)，據(jù)説能對腦部發(fā)育有促進作用。

　　一家國際乳企研發(fā)機構(gòu)的負責人坦承，奶粉中部分食品添加劑的存在完全是一種市場導向的結(jié)果。目前各家企業(yè)的奶粉配方基本上都是嚴格按照國標要求選擇使用。通常嬰幼兒配方奶粉中的食品添加劑不會對嬰幼兒的健康造成直接影響，然而，一些食品添加劑可以起到優(yōu)化奶粉的工藝、改善産品的感官等作用，例如磷脂可以增加奶粉的速溶性，部分三段奶粉（1歲以上嬰兒喝的奶粉）允許添加的香料則可以改變奶粉的口感等。

　　什麼時候添加？

　　維生素等營養(yǎng)物質(zhì)需要後期添加

　　王丁棉介紹，大部分物質(zhì)是在生産前期的攪拌混合階段就加進去了，因為這些物質(zhì)都是幹的，很少液態(tài)，在前期投放，經(jīng)過攪拌、混合、再充分溶解，它們在産品裏的分佈會比較均勻，也比較容易融化和被人吸收。還有一部分物質(zhì)，需要後期添加，比如維生素，都是很敏感的營養(yǎng)物質(zhì)，如果提早放進去，並且按照標準放，上市後維生素含量可能不達標，因為它不穩(wěn)定，在運輸過程會分解流失掉一部分。如果多放，又可能會超標。

　　因為這個工序，很多洋品牌選擇往中國發(fā)大包裝基粉。基粉是在國外的工廠生産，先把70%、80%需要添加的成分都混合在一塊，再打成50公斤一袋的大包裝，按原料進來，之後再在國內(nèi)的工廠，把敏感的物質(zhì)，比如維生素投放進去，再攪拌混合，再分裝，這就可以保證達到出口國家的相關(guān)標準。

　　顧佳升介紹，所有的國際標準，在定義裏都單獨明示加工工藝要素。我國標準則提到了“採用適當?shù)臍⒕驕缇裙に嚒保欢谖覈槠窐藴鼠w系內(nèi)並沒有“殺菌或滅菌”工藝的明確規(guī)定，何謂“適當”？可能將是以後貫徹實施本標準的一個難點。

　　標 準

　　由原衛(wèi)生部頒布，2013年1月1日起正式實施的《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》中，維生素、礦物質(zhì)，以及乳鐵蛋白等，均在營養(yǎng)強化劑名單中。而國家品質(zhì)監(jiān)督檢驗檢疫總局在2011年公佈的“食品添加劑標準目錄”上，各種食品營養(yǎng)強化劑，均在其列。

　　過度加熱或有損配方乳營養(yǎng)

　　乳品加工工藝中的核心部分是熱處理。在國際奶業(yè)標準裏術(shù)語“熱處理（heat treatment）”指的是：為殺滅和抑制物料中的微生物同時控制其物理化學性狀只發(fā)生有限的變化，強度不低於巴氏殺菌的各種直接和間接的加熱操作方法。雖然國際標準在類似概念裏一般都不涉及工藝內(nèi)容，但工藝一般另有配套標準，都有“添加了添加劑後”的熱處理強度規(guī)定，即強度比適用於奶製品同類産品的略高。

　　還有，適用於加工“奶製品”的生奶是不允許在儲存和運輸期間施行任何殺菌處理的，包括“熱抑菌”在內(nèi)，對生奶只能進行一次性的連續(xù)熱處理，且強度也有嚴格的規(guī)定。至於用於加工“調(diào)製乳”的生奶，在不少國家則是允許施行熱抑菌處理的。

　　長期以來育嬰科學形成了一個共識：以反芻動物乳汁為原料的嬰兒食物，其成分如果不能完全與母乳一致，那只是存在一定的缺陷，因為主要是比例失調(diào)；相反，如果在嬰兒食物中混入了母乳所沒有的其他成分，則將可能形成致命的缺陷。

　　不過，嬰兒配方乳和嬰兒乳粉比任何乳製品更需要注重防止“熱對乳的傷害”，因為過度加熱必將導致乳汁不同成分之間化學反應的加劇，勢必一方面減少乳汁本身具有的生理活性營養(yǎng)素成分，另一方面還將或多或少地産生許多種類不明的其他物質(zhì)而大異於哺乳動物的乳汁。

　　添加是否會影響奶粉營養(yǎng)均衡？

　　奶粉標準根據(jù)營養(yǎng)素需求制定

　　丁宗一介紹，國際食品法典委員會底下有一個專門的嬰幼兒配方奶粉國際專家小組，負責制定國際標準。專家小組有一個基本觀點，嬰幼兒配方粉不是普通的食物，是嬰幼兒的糧食。

　　所以，這個國際標準，是根據(jù)嬰幼兒的營養(yǎng)需求制定出來的。也就是説，要滿足嬰幼兒的生長髮育和保持健康，需要哪些營養(yǎng)素。它有奶粉，也有其他的營養(yǎng)物質(zhì)，它們之間不會互相影響，當然，它跟牛奶也肯定不一樣。比如牛奶裏酪蛋白就多，配方奶粉裏酪蛋白就少了。

　　配方奶粉不全按母乳設(shè)計

　　我們提倡母乳餵養(yǎng)，能母乳餵養(yǎng)，就別吃配方奶粉，沒有母乳的時候才吃。因此大家就會有一個聯(lián)想，既然母乳好，是不是做配方奶粉的時候，就按母乳做呢？丁宗一很明確地回答，這是一個誤解，配方奶粉，不是按照母乳來設(shè)計的，更不是按照某個國家的母乳來制定的，也完全沒有必要母乳化。

　　母乳有優(yōu)點也有缺點，完全按母乳來設(shè)計，缺點也無法避免。比如母乳中維生素K就少。維生素K缺乏的孩子就存在腦出血的危險。而且，母乳的成分很不穩(wěn)定，媽媽如果生氣，母乳成分就會發(fā)生改變。嬰幼兒的早期營養(yǎng)和母乳餵養(yǎng)的問題，不是畫等號的。哺乳類的生物，生下來要吃媽媽的奶，所以叫做母乳餵養(yǎng)。牛、豬、羊、猴、狗都是這樣，所以母乳餵養(yǎng)不一定是人乳餵養(yǎng)。因為我們除了吃媽媽奶，還可以找奶媽。如果找不著奶媽，在人類歷史上有一個階段，就是用它乳。包括牛奶、馬奶、驢奶，在16世紀，英國普遍流行喝驢奶，到17世紀以後才養(yǎng)的牛。因此，在人類的哺乳史上，它乳是另一種補充形式。

　　配方粉也不是最近才出來，1836年就有，是德國一個兒科大夫設(shè)計的，他希望用這個，讓那些沒有奶吃的孩子免於死亡。因此，配方奶粉是兒科夢寐以求的一個醫(yī)療手段和醫(yī)療物質(zhì)。所以，國際食品法典委員會，在嬰幼兒配方粉國際專家小組，邀請的也全是兒科大夫。

　　■ 專家聲音

　　配方粉中的“生物活性物質(zhì)”尚未突破

　　丁宗一告訴記者，奶粉出來以後，隨著工業(yè)技術(shù)、科學技術(shù)，包括我們對人體的這些生物學研究的進展，特別是在最近十年，配方粉的進步以非常驚人的速度來進行。首先在蛋白質(zhì)的改造上，在脂肪的全面認識上，在碳水化合物的分類上，以至於礦物質(zhì)、微量維生素等等，都有飛躍的發(fā)展，以至於到了今天，嬰幼兒奶粉會有這麼多産品。但是還有一個制約我們嬰幼兒配方粉發(fā)展科學上的瓶頸問題，就是生物活性物質(zhì)，這個還沒有突破。如果這個在基礎(chǔ)科研和工業(yè)技術(shù)突破了，那麼將來的配方粉，將會對孩子的成長，有更大的幫助。