自中央八項(xiàng)規(guī)定和“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”的倡導(dǎo)發(fā)出以來，中高端餐飲企業(yè)受到了不小的影響。不少中高端餐飲企業(yè)的處境日漸尷尬，燕窩、鮑魚銷量下降40%，魚翅銷量下降70%，超過200元一份的菜更是少人問津。面對嚴(yán)峻的市場形勢，眾多中高端餐飲企業(yè)不得不重新調(diào)整經(jīng)營策略，降低身段謀出路。

　　日前，國內(nèi)餐飲中高端品牌湘鄂情在北京宣佈公司將全面轉(zhuǎn)型，取消高端餐飲，全力進(jìn)軍大眾化餐飲市場。有分析稱，這一舉動或?qū)⑾破鹬懈叨瞬惋嬈髽I(yè)轉(zhuǎn)換經(jīng)營思路的序幕。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，在新的市場環(huán)境下，中高端餐飲企業(yè)應(yīng)該由以政務(wù)、商務(wù)宴請為主的顧客來源轉(zhuǎn)向以大眾顧客為支撐，提升飯店人流量和翻臺率，實(shí)現(xiàn)盈利。此外，中高端餐飲企業(yè)可以開拓更多的餐飲服務(wù)內(nèi)容，如承接同學(xué)會、壽宴、婚宴等項(xiàng)目，或借助中央廚房開發(fā)半成品、外送服務(wù)，調(diào)整策略求發(fā)展。

　　中高端餐企脫下奢華外衣

　　根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)佈的數(shù)據(jù)，蛇年春節(jié)期間，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲、會所等生意冷清，營業(yè)收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企業(yè)下降幅度超過30%，個別四星、五星級酒店餐飲部門甚至首次出現(xiàn)春節(jié)歇業(yè)現(xiàn)象。

　　在餐飲業(yè)奢華消費(fèi)的勢頭得到遏制的同時，中高端餐企在新的市場環(huán)境中面臨的生存困境也逐漸凸顯。中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆表示，不可否認(rèn)，中央“厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費(fèi)”的舉措抑制住了一部分奢侈消費(fèi)的現(xiàn)象，但也對不少中高端餐企産生了影響。“但我國餐飲企業(yè)正在積極採取措施，近一半的企業(yè)及時調(diào)整經(jīng)營戰(zhàn)略，近四成的企業(yè)在進(jìn)行市場觀察和研究，預(yù)計未來半年將是餐飲業(yè)的關(guān)鍵調(diào)整期。”

　　日前，首家民營上市企業(yè)湘鄂情宣佈將徹底告別高端餐飲，向KTV家庭歡樂餐廳轉(zhuǎn)型。業(yè)內(nèi)人士分析，這不僅是今年來中高端餐企轉(zhuǎn)型得最早也最明顯的案例，也將拉開中高端餐企轉(zhuǎn)換經(jīng)營方式的序幕。

　　記者在北京湘鄂情西單店大廳內(nèi)看到，功能表中多種“貴族”菜，如598元/例的海參拼盤、800元/例的超級海鮮刺身等超過300元的菜品已全部停售，價位超過200元/位的“湯品”等按位上的菜也已停售。取而代之的是大眾菜以及小份菜的比例，如幹鍋肥腸每盤68元，菜量是整份菜60%的小份售價為40元。“以前我們海鮮室裏放的都是東星斑、澳洲大龍蝦以及大鮮鮑等，每斤售價都在800元以上。現(xiàn)在我們對海鮮的品種進(jìn)行了調(diào)整，多放置售價88元一斤的鱸魚、98元一斤的黃花大鯉魚等平價海鮮、湖鮮及河鮮。”湘鄂情西單店副店長陳愛明説。

　　此外，為了吸引顧客，現(xiàn)在在湘鄂情用餐的顧客可以自帶酒水，在包間用餐的顧客也不用再支付10%的包間費(fèi)，進(jìn)餐完畢後，還可以在包間裏免費(fèi)唱KTV。據(jù)了解，以往高端消費(fèi)大概佔(zhàn)到湘鄂情收入的30%，而在轉(zhuǎn)型後菜品將以五六十元的價位居多，大眾消費(fèi)預(yù)計會佔(zhàn)到其銷售收入的90%。

　　開拓大眾餐飲消費(fèi)新藍(lán)海

　　對於湘鄂情的轉(zhuǎn)型，業(yè)內(nèi)人士多表示認(rèn)可，也認(rèn)為其可以作為中高端餐企發(fā)展的一種示範(fàn)。北京烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，餐飲企業(yè)應(yīng)把人氣做旺，把單子做小，人氣是餐飲經(jīng)營的前提。“價格適中，上客率高，餐飲企業(yè)同樣可以獲得比較好的效益。而定價很高的餐企，看起來單品種的利潤很高，但上客率低，水電、房租仍付出很多，未必能實(shí)現(xiàn)很好的盈利。”

　　邊疆認(rèn)為，餐飲業(yè)大眾消費(fèi)的層次很豐富，既有中低端，也有高端。高端餐飲企業(yè)根據(jù)自身的硬體、軟體條件和特點(diǎn)，找到新的目標(biāo)群體定位是積極的嘗試。“在全社會都在理性消費(fèi)的同時，餐飲形態(tài)將面臨整合，新一輪洗牌也勢不可擋。”中國策科德策劃的顧問朱曉鵬認(rèn)為，在如今的大背景下，有競爭能力、創(chuàng)新能力的餐飲企業(yè)將脫穎而出。“一些單一依賴高檔消費(fèi)的餐飲企業(yè)，應(yīng)該從産品、服務(wù)、人文關(guān)懷等方面下功夫，改變滯後於市場的形態(tài)，積極地迎合市場規(guī)律。”

　　據(jù)了解，向大眾餐飲轉(zhuǎn)型的湘鄂情不僅在菜品結(jié)構(gòu)上作了調(diào)整，還在酒樓內(nèi)開設(shè)了“平價超市”，顧客到湘鄂情消費(fèi)，能在平價超市購買酒水、飲料、有機(jī)農(nóng)産品、半成品菜等。湘鄂情西單店平價超市內(nèi)酒水的價格和家樂福等綜合型超市的價格基本齊平。此外，湘鄂情在2009年曾先後收購了快餐品牌“味之都”和團(tuán)膳品牌“龍德華”，旨在佈局食品加工業(yè)，而這些業(yè)務(wù)也或?qū)⒊蔀槠浣襻岫嘣l(fā)展、拓展經(jīng)營的主推項(xiàng)目。“中高端餐飲企業(yè)在當(dāng)前的形勢下要生存發(fā)展，就要放低身價，調(diào)整目標(biāo)消費(fèi)層並轉(zhuǎn)換經(jīng)營思路。”四川大學(xué)錦城學(xué)院的張廷元認(rèn)為，餐飲企業(yè)要調(diào)整高中低檔菜品的比例，以吸納普通大眾消費(fèi)群體，給消費(fèi)者提供性價比高的菜品選擇。此外，市場發(fā)生了變化，餐飲經(jīng)營也要轉(zhuǎn)變行銷策略，可以開拓更多的餐飲服務(wù)，如承接同學(xué)會、壽宴、婚宴等項(xiàng)目，並細(xì)化服務(wù)求發(fā)展。　　

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