杭州數(shù)量超過1000家，競爭進入白熱化

　　麵包店的生意還“香甜”嗎？

　　“體育場路上一家‘天堂鳥’花店，去年關門了，真可惜啊。”家住寶善橋的吳先生是説，“杭州的麵包房已經(jīng)那麼多了，現(xiàn)在花店關了又變成麵包房，有點想不通。”

　　“去年一隻小小的起司蛋糕走紅杭城後，武林路、工聯(lián)大廈、龍遊路……街頭巷尾都賣起了起司蛋糕，太嚇人了。”網(wǎng)友“小壯哈哈哈”説。

　　放眼武林商圈、湖濱商圈、吳山商圈等人流聚集地，一下子都有了自己的“麵包勢力”：除了可莎蜜兒、九月生活、85度C、克莉斯汀等老牌麵包房外，以“徹思叔叔”為代表的“新晉”品牌也紛紛佈局，“跑馬圈地”式的擴張令杭州麵包房競爭轉向白熱化。

　　超過1000家麵包房，杭州烘焙市場幾近飽和

　　“中山北路上新開了一家臺灣品牌的麵包店，不僅有免費的自助咖啡喝，它家的‘俏皮乳牛卷’，長得好像奶牛啊，可Q呢。”就讀于杭州市高級中學的小徐對記者説。

　　“現(xiàn)在的麵包店真是越來越多了，看得我眼花繚亂。”家住體育場路的何薇説，“我細數(shù)了下，體育場路從建國北路口到中山北路口這段路上，去年到現(xiàn)在就新增了3家麵包房，有兩家還是臺灣品牌呢。”

　　“目前杭州的麵包市場，仍是可莎蜜兒、九月生活以及浮力森林（本土品牌）‘三國鼎立’的格局，門店數(shù)量總計200多家，而杭州大大小小的麵包房加起來超過1000家。”杭州市烘焙食品制糖品行業(yè)協(xié)會秘書長孟瑞興説。

　　“可莎蜜兒”市場部總監(jiān)曾宏遠坦言，“由於便捷、易得等特點，麵包已成為了很多‘上班族’、‘學生族’的固定早餐選擇，市場需求量越來越大。在客流量較大的門店裏，一天的營業(yè)額就能達到1.5萬到2萬元。但由於開店門檻低，産品的複製性強等因素，競爭者也越來越多，杭州的烘焙市場幾近飽和。”

　　白熱化競爭下， 麵包房錯位經(jīng)營拉攏客源

　　位於屏風街上的“英倫時光”，是一家北京品牌的麵包房。一樓賣麵包，二樓則是咖啡廳，總面積超過500平方米，可謂是“殿堂”級別的複合式麵包房了。

　　店長小楊有四年的烘焙經(jīng)驗，他表示，在“遍地開花”的麵包品牌背後，“四高一低”的成本壓力讓這場競爭更加硝煙瀰漫。租金高、人工費用高、原材料成本高、利潤低成為剛打入杭州烘焙市場的麵包房的負擔。

　　小楊説，“去年10月份開店至今，一樓的麵包生意都還沒有回本，雖然杭州市民對麵包的需求很旺盛，但在同行競爭激烈、同質(zhì)化嚴重和散客化的背景下，要活下去就得想辦法。”

　　小楊透露，“借助門店空間很大的優(yōu)勢，再過一週，我們將開設一個DIY烘焙屋，讓門店成為一家融合DIY製作與成品銷售為一體的複合式經(jīng)營連鎖店。”

　　相對小楊對門店的“微整”來打開親子市場，相隔一條馬路的“布拉提·手感烘焙”則在討好“媽媽團”。一隻平均售價為20元的麵包，店長卻聲稱每天能賣出上千個，如此“高大上”的麵包是怎麼讓市民心甘情願掏腰包的呢？

　　“每一隻麵包都是糕點師手工完成的，用料也很有講究，主要是天然酵母。”店長聞思頓説，“我和林老闆在美國留學時相識，之後變成了好朋友。有一次他去臺灣玩，發(fā)現(xiàn)那裏的手工麵包房比比皆是，但在杭州市場還是個空白。我和他的想法一拍即合，於是就把手工烘焙的概念帶回了杭州，我們的顧客主要集中在消費水準較高的中年女性上。”

　　去年底開張的小店，其口碑不僅在“媽媽團”裏流傳，“3月份就要在湖濱路開出第二家了。”聞思頓表示。

　　同樣在搶食麵包細分市場的還有鳳起路上一家“普雷結”麵包店，店裏賣的是德式麵包，叫Brezel。形狀長得像甜甜圈，但口感卻是硬梆梆的。

　　老闆周智軼曾經(jīng)在德國生活過兩年，對Brezel的情結很深。“在德國很多人喜歡就著啤酒吃麵包，味道特別好。”另外，店裏出售的一種德式香腸，10元一根，周智軼解釋，因為不加澱粉和任何防腐劑而深受追捧，一天就能賣出150~200根。

　　消費者飲食觀念轉變，品牌烘焙仍看好杭州市場

　　市民生活節(jié)奏的加快、收入水準的提高是麵包房瘋狂擴張的主要原因。記者在街頭隨機採訪的10名消費者，過半人表示以西點來解決早餐。“大冬天在家裏做早飯，還不如躲在被窩裏多睡一會兒。樓下的早點店環(huán)境臟亂人又多，吃個麵包多方便啊，不耽誤時間！”

　　“現(xiàn)在吃早餐講究的不是吃什麼，而是追求一種生活情調(diào)，你想啊，吃一口麵包就著一杯咖啡，就能開啟精神又活力的一天啦！”供職于某家銀行的莊雅婷説。

　　孟瑞興認為，“越來越多的人把價值的尺度投向了身體健康，低糖、低油低鹽，原料天然無污染是對烘焙食品的新要求。這也是為什麼近年來打著‘純手工製作’、‘無添加’旗號的麵包店越來越多。”

　　另外，記者採訪了幾家品牌麵包房，多位經(jīng)營者認為，杭州的烘焙市場仍然很大。臺灣品牌“柏莉思”剛在中山北路上開了杭州第二家門店，目前處於試營業(yè)。負責人劉聖章説，“‘柏莉思’在全國有200多家門店，品牌較為成熟，只是進入杭州較晚，但我們非常看好杭州市場，擴張門店也是品牌發(fā)展所需。”

　　85度C的公關負責人透露，去年受中央“八項規(guī)定”影響，以月餅為代表的西點銷量受到一點影響。“宏觀政策的變化加上內(nèi)地零售增長放緩，想要發(fā)展下去就必須創(chuàng)新、轉型，開拓新藍海。”

　　“目前杭州市區(qū)已有10多家門店，預計在年底之前江浙地區(qū)會新增30到40家門店，擴張的同時也有試水的目的，譬如今年杭州要開出‘二代店’，通過服務升級、産品差異化來抵消宏觀政策的變化。” 該負責人解釋，“‘二代店’將增加門店面積，增設座位並提供WiFi覆蓋、電源介面等，增加顧客的停留時間，把服務做到位。另外，‘二代店’的重心是現(xiàn)做早餐。這樣的店於今年1月份在上海開了兩家，我們認為杭州的市場空間也是很大的，值得一試。”　　□本報記者 王楓林