原標(biāo)題：超市生鮮降損耗增利潤(rùn)

　　生鮮一直都是超市的聚客利器。長(zhǎng)期以來(lái)，由於生鮮損耗大，絕大多數(shù)超市只將其當(dāng)做以微利甚至無(wú)利的優(yōu)惠贏得客流量和客單價(jià)的策略性商品。不過(guò)，如今隨著生鮮自營(yíng)和精細(xì)化管理普及，生鮮通過(guò)科學(xué)的防損管理，也可以成為企業(yè)的盈利商品。

　　源頭：預(yù)處理降損耗

　　採(cǎi)用源頭直採(cǎi)，縮短供應(yīng)鏈的長(zhǎng)度，不僅可以降低採(cǎi)購(gòu)成本，還能加強(qiáng)對(duì)生鮮狀態(tài)的把握。永輝超市生鮮採(cǎi)購(gòu)都會(huì)配有運(yùn)輸車(chē)隊(duì)，在源頭會(huì)通知各農(nóng)戶(hù)將商品集中送到集散地，進(jìn)行挑揀、剝皮、削根、清洗、打捆、裝袋裝箱和降溫處理等簡(jiǎn)單處理。作為條件，每斤會(huì)多支付給農(nóng)戶(hù)一部分錢(qián)，這樣可以保證生鮮在裝車(chē)前就是最好狀態(tài)。

　　對(duì)於那些怕濕的生鮮品類(lèi)，永輝會(huì)在發(fā)貨地進(jìn)行除水處理。這樣可保證裝車(chē)運(yùn)走的都是適合售賣(mài)的商品，節(jié)省了運(yùn)輸成本，同時(shí)也節(jié)省了配送中心處理?yè)p耗所需要的庫(kù)房、人力等成本。通過(guò)這些措施，永輝以很小的成本，既有效地控制了運(yùn)輸過(guò)程中的損耗，又保證了商品的鮮度。

　　據(jù)介紹，永輝生鮮從田間到門(mén)店的損耗率遠(yuǎn)低於平均水準(zhǔn)，例如蔬菜的損耗率一般在10%-15%，而永輝則只有5%左右。

　　此外，要做到商品品質(zhì)好、價(jià)格低、品種豐富，配送中心建設(shè)不可或缺，可實(shí)現(xiàn)倉(cāng)儲(chǔ)、分揀、加工、冷凍、切割等多項(xiàng)功能。

　　儲(chǔ)存：創(chuàng)造不同的保鮮環(huán)境

　　不同的生鮮商品有不同的保鮮環(huán)境，超市就需要?jiǎng)?chuàng)造適合的環(huán)境以減緩生鮮新陳代謝過(guò)程中所造成的損耗。

　　例如，木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈密瓜等熱帶水果儲(chǔ)存在密閉紙箱中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸，溫度會(huì)急速上升，運(yùn)達(dá)倉(cāng)庫(kù)後要儘快降溫處理，充分散熱，再以常溫保管。

　　曾在步步高工作過(guò)的一位生鮮管理人員介紹，在步步高，不同生鮮有不同的溫度標(biāo)準(zhǔn)，例如， 熟食櫃銷(xiāo)售的食品溫度不能低於60℃，冷凍櫃溫度應(yīng)控制在-18℃以下，冷藏櫃溫度應(yīng)控制在0-5℃。

　　葉菜類(lèi)生鮮要直立保藏。有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。同時(shí)避免冷風(fēng)直吹果蔬，否則果蔬容易失去水分而枯萎。為保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)濕度，可在容器上覆蓋吸水性好的濕的麻制厚布。

　　對(duì)於鮮活品類(lèi)，必須保證魚(yú)池中的商品都是活的，死亡的魚(yú)要及時(shí)撈出做相應(yīng)處理，以免細(xì)菌傳染而影響其他魚(yú)類(lèi)。

　　一般麵包房的麵包和蛋糕只有一至兩天的保質(zhì)期，酥餅類(lèi)保質(zhì)期為半個(gè)月以上。所有商品在常溫乾燥的環(huán)境下保存即可。

　　售賣(mài)：促銷(xiāo)加快週轉(zhuǎn)

　　為了保持商品的新鮮程度，售賣(mài)時(shí)需要根據(jù)商品的品質(zhì)進(jìn)行價(jià)格調(diào)整，目的是保持商品品質(zhì)，降低商品的損耗，從而加快商品售賣(mài)速度。

　　在業(yè)界看來(lái)，超市應(yīng)適時(shí)把握折扣時(shí)機(jī)，以便將品質(zhì)有差異的商品以不同價(jià)格儘快銷(xiāo)售出去。但在打折時(shí)需要更注意商品的品質(zhì)，對(duì)品質(zhì)不一的商品要進(jìn)行分揀，不可同臺(tái)銷(xiāo)售。對(duì)失去銷(xiāo)售價(jià)值的商品，也應(yīng)及時(shí)報(bào)損，否則影響顧客的信任度。

　　根據(jù)生鮮狀態(tài)的不同，還可以以不同形式來(lái)銷(xiāo)售。例如企業(yè)可通過(guò)專(zhuān)業(yè)設(shè)備來(lái)判斷西瓜的糖度。如果糖度達(dá)到13度時(shí)，當(dāng)天賣(mài)不掉，只能做損耗處理。那麼超市可以在糖度達(dá)到13度時(shí)將西瓜切開(kāi)售賣(mài)，並進(jìn)行試吃體驗(yàn)。既解決了口感問(wèn)題，也增加了銷(xiāo)售機(jī)會(huì)。

　　有時(shí)候，促銷(xiāo)低價(jià)也並不完全是按照商品品質(zhì)來(lái)進(jìn)行的。例如，永輝的生鮮經(jīng)理每天5點(diǎn)開(kāi)始市場(chǎng)調(diào)查，根據(jù)市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格情況及時(shí)調(diào)整售價(jià)，做到變價(jià)迅速，打擊準(zhǔn)確。為給顧客留下天天低價(jià)的形象，節(jié)假日時(shí)，商品的價(jià)格是最低的，因?yàn)檫@時(shí)客流量大，低價(jià)無(wú)疑會(huì)有更大的銷(xiāo)量，同時(shí)也給顧客留下了低價(jià)的形象。(北京商報(bào)記者 婁月)