新的《消費者權(quán)益保護法》裏有規(guī)定，網(wǎng)購食品7天內(nèi)可以無理由退貨。 記者 王遠征 攝

　　《舌尖2》捧紅了不少美食，其中推薦的切糕在節(jié)目播出當晚，某網(wǎng)站就出售1900多筆。淘寶指數(shù)顯示，每集節(jié)目中主推的商品，在節(jié)目熱播的週五當晚，以及之後的週六週日，搜索量都會大幅上漲，隨後又大幅滑落。巨大的銷量背後，産品是否安全也對眾多電商提出了另一個挑戰(zhàn)。除安全外，經(jīng)過工業(yè)化加工的食品，其風味和營養(yǎng)又有哪些改變？

　　目前，多家網(wǎng)路交易平臺都有食品及生鮮線上交易業(yè)務(wù)。雖然給消費者帶來了便捷，但由於網(wǎng)上銷售食品準入門檻低，導(dǎo)致有品質(zhì)問題的食品亦混雜其中，網(wǎng)購食品安全問題也越來越引起消費者的重視。

　　因此，去年送審的《食品安全法修訂草案》在原有食品安全法的基礎(chǔ)上新增了對食品網(wǎng)路交易的監(jiān)管制度。首先，規(guī)定網(wǎng)路食品交易第三方平臺提供者應(yīng)取得食品生産經(jīng)營許可。其次，網(wǎng)路食品交易第三方平臺提供者未履行規(guī)定義務(wù)，使消費者合法權(quán)益受到侵害的，應(yīng)當承擔連帶責任，並先行賠付。

　　大部分網(wǎng)購食品都有預(yù)包裝

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅表示，雖然新的食品安全法還沒有頒布實施，但今年3月15日剛實施的新《消費者權(quán)益保護法》事實上對網(wǎng)購平臺的相關(guān)資質(zhì)、網(wǎng)購提供者的法律責任，都已經(jīng)有了很明確的規(guī)定。目前來看，網(wǎng)購食品的安全保障還算是好的。大部分網(wǎng)購的食品都是預(yù)包裝的，上面標誌都很清楚，生産許可證，流通許可證等等都有。

　　而且在新的《消費者權(quán)益保護法》裏也有規(guī)定，網(wǎng)購食品，7天內(nèi)可以無理由退貨，這其實給了消費者一個後悔權(quán)。除了定做的、或者鮮活、不易儲存的食品，屬於另有約定，絕大部分食品，都在保護範圍內(nèi)。

　　對電商的物流和倉儲環(huán)節(jié)要求更高

　　某食品網(wǎng)站作為《舌尖2》獨家合作平臺，同步首發(fā)每期節(jié)目中的食材和美食菜譜。為了確保網(wǎng)友能夠買到最正宗的食材，該網(wǎng)站進行了嚴密的把關(guān)刪選，第一道審核特別邀請了《舌尖2》的攝製組來把關(guān)。

　　在《舌尖2》的第一集《腳步》中，有一組驚險傳奇的爬樹尋蜜的鏡頭。西藏林芝地區(qū)，當?shù)匾晃荒贻p人為了採集野生蜂蜜，身纏樹藤，徒手爬到了近40米高的大樹上，花了4個多小時，一點一滴地採集野生蜂蜜。事實上僅蜂蜜一項，在某食品網(wǎng)站中就有上百個商家在經(jīng)營。但是最終，只有這家通過了攝製組的確認，因為他們提供的蜂蜜就是原産地在西藏林芝地區(qū)的野生蜂蜜。

　　該食品網(wǎng)站負責人透露，除了必須是原産地，商家一貫的信譽、服務(wù)能力、消費者的評價，包括物流服務(wù)的能力，都是考察的標準。因此和每集《舌尖2》同步推出的食材，都在確保品種豐富的前提下嚴格控制數(shù)量，以確保每一個食材的品質(zhì)。其次，該網(wǎng)站在針對舌尖2活動進行選品時，首選會遵循産地溯源的原則，要求商家提供的商品必須是與節(jié)目中完全一致的。其次還會要求商品本身在外觀、口感、品質(zhì)等細節(jié)與節(jié)目中保持相對一致。同時會要求商家必須按照網(wǎng)站規(guī)則的要求“如實描述、實物拍攝、7天無理由退換貨”等等，來保障消費者合法權(quán)益。

　　某生鮮網(wǎng)站運營中心總經(jīng)理戴山輝表示，對於入庫的食品，確實有相應(yīng)的監(jiān)測標準，他們擁有農(nóng)産品獨立檢測實驗室，目前具備43項常規(guī)檢測的能力，食品在入庫之前，除了要提供符合國家相關(guān)規(guī)定的相關(guān)品質(zhì)檢測報告，還得通過該網(wǎng)站自有的獨立檢測。

　　工業(yè)化生産企業(yè)會有安檢

　　《舌尖2》美食顧問董克平介紹，無論是食材，還是食品，自然生長的，手工製作的，一般都沒有檢測。只有規(guī)模化、工業(yè)化、標準化生産的企業(yè)，才會有安全檢測的環(huán)節(jié)。比如華子魚，有專門的漁場來管理，也有自己的品牌，那麼就有相應(yīng)的質(zhì)檢，比如冷凍技術(shù)，運輸保障等。一般來説，如果有電商大量採購，他們是會有相應(yīng)質(zhì)檢的。就像買菜，如果是直接跟菜農(nóng)買，菜農(nóng)不檢測，顧客也沒法檢測，但如果是在菜市場，尤其是大的批發(fā)市場裏買，市場要進行相應(yīng)的檢測，如新發(fā)地市場，就有很專業(yè)的檢測設(shè)備，可以查農(nóng)藥殘留，重金屬超標等。

　　- 風味與口感

　　“食材離開原産地就會有變化”

　　董克平介紹，節(jié)目裏提及的食材熱銷，但事實上，原産地不可能有那麼多，即便是有，長途運到北京，也不再是原汁原味了，因為食材離開原産地，離開它生長的土壤、空氣和水分，過來以後，味道就會有變化，還是很大的變化，“我曾説過一句話，離開四川沒川菜，就是這個意思。”

　　另一位美食顧問二毛也表達了同樣的觀點，他表示，真正的味道是在當?shù)兀€是在當?shù)氐拿耖g裏。二毛曾在館子裏照著做了《舌尖2》的菜品，他坦承，達不到當?shù)氐奈兜馈１热鐦飞侥鄱够ǎ龀霎數(shù)氐奈兜溃鸵脴飞降乃蜆飞降狞S豆。但在北京，用北方的豆子和北方的水，永遠不能達到那種味道。

　　還有，華子魚或者烏雞，都是自然生長的東西，味道就好。工業(yè)化生産的東西，就要差一些。真正美味的東西，就是屬於這種自然生長的，手工的。比如説，用石臼手工碾出來，或者舂出來的湯圓面，辣椒面，都比機器弄出來的好吃。因為機器在打東西的時候會發(fā)熱，發(fā)熱實際上是消耗能量的。

　　所以真正的味道是在當?shù)氐拿耖g。但大家要是看著眼饞，可以模倣。而食材離開了原産地後，在路上運輸?shù)倪^程中，它就會丟掉美味和營養(yǎng)，這種損耗，手藝再高，也無法彌補，最多做到掩瑜，儘量掩蓋它的缺陷，而根本達不到它原來的味道。

　　二毛一直強調(diào)味道的“道”，這個“道”包含了獲得食材的方式，包含了烹制食材的方法，也包含了人們對待食材的態(tài)度，簡單來説“道”指的是人和食物的關(guān)係，人與食物的故事。“道”一定是在民間在大自然裏，在當?shù)兀覀儸F(xiàn)在都是工業(yè)化的生産方式，周圍是大氣污染、土壤污染、反季節(jié)的果蔬等等，這讓我們丟失了很多傳統(tǒng)的方式，不論是耕種還是烹飪，這就相當於丟失了“道”，現(xiàn)在我們講味道，很多只是有味而無道了。

　　- 營養(yǎng)與儲存

　　腌制産品水溶性營養(yǎng)素易消失

　　正宗産地保證了食材的地道，一定時間的保存是否會影響食品口感及營養(yǎng)？中國營養(yǎng)協(xié)會常務(wù)理事、國家高級營養(yǎng)保健師熊苗告訴記者，其實這與食材本身有關(guān)，舉例來説，《舌尖2》中提及的山東煎餅、四川臘腸等都是易於保存的食品，而且臘肉在製作過程中也會晾曬一定時間以保證食材入味及口感。另一方面，《舌尖2》中推薦的食材一般都是家庭式的手工作坊形式，民間的做法都是最傳統(tǒng)的，宜少量加工，與大型工業(yè)生産相比，生産工藝還是有一定的區(qū)別，其實《舌尖2》中相對較注重食材的口感，以臘腸為例，在經(jīng)過腌制及晾曬之後，其中的主要營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪等仍存在，但一些水溶性的營養(yǎng)元素就有可能消失。而煎餅包含不少澱粉，本身就易於保存，營養(yǎng)成分也不會有太大損失，只是由於天氣潮濕發(fā)黴的可能性較大。

　　魚類去內(nèi)臟更易保存

　　記者在某網(wǎng)站推薦中看到，一款500g的石斑魚已經(jīng)銷售15份，賣家也表明魚已去內(nèi)臟，已腌制。熊苗告訴記者，去除內(nèi)臟也是為了保存，腌制過的魚除了鹽分相對較高外，其他並無大礙，一般也不會影響口感。這種保存方法首先保證了食材的安全，“對食品來説，安全是首要問題，營養(yǎng)是需要一定條件的，《舌尖2》中推薦的不少美食都重在當?shù)卣谑巢募翱诟校行┦巢目赡軓臓I養(yǎng)角度本身就不建議人們大量食用，如臘腸等。”

　　除了石斑魚，其他魚的處理方式也類似，華子魚出水之後就要馬上開膛收拾乾淨，一方面是因為華子魚肚膛易破不便保存，另外，收拾過的魚也要用鹽腌製冷藏，據(jù)説由於華子魚的蛋白質(zhì)含量高，極易腐敗，腌過後冷藏的魚不離骨。

　　對於烹飪方法，熊苗建議，以魚為例，蒸是最有利於保留營養(yǎng)成分的烹飪方式，其中的DHA(利於補腦)、EPA(可降血脂)等都能很好保存，但油炸卻破壞了其中的脂肪酸等成分。