原標(biāo)題：高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型不順 專家：不應(yīng)僅在價(jià)格上做文章

　　高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型不順，既有消費(fèi)者認(rèn)知的問題，也受到原有經(jīng)營方式影響，還有面臨來自中低端餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)等諸多原因。

　　高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型不應(yīng)僅在價(jià)格上做文章，更應(yīng)發(fā)揮管理模式、經(jīng)營理念、渠道資源等方面優(yōu)勢(shì)，以廣大普通消費(fèi)者需求為導(dǎo)向，大力創(chuàng)新。

　　記者日前發(fā)現(xiàn)，北京湘鄂情西單店一樓已經(jīng)停業(yè)，二樓三樓場(chǎng)面也有些冷清。此前湘鄂情發(fā)佈公告稱，公司酒樓業(yè)務(wù)2013年以來面臨嚴(yán)重虧損，公司決定關(guān)停5家門店，並將西單店?duì)I業(yè)面積縮減42%。無獨(dú)有偶，甜蜜生活美食集團(tuán)宣佈將收購俏江南投資有限公司股權(quán)，也從側(cè)面證實(shí)了俏江南不佳的經(jīng)營狀況。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)佈的報(bào)告顯示，2013年全國餐飲收入25392億元，同比增長(zhǎng)9%，增速創(chuàng)21年來的最低值，其中，高端餐飲嚴(yán)重受挫，限額以上餐飲企業(yè)收入近年來首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，大眾餐飲漸成主流。自限制“三公”消費(fèi)的國家政策出臺(tái)以來，湘鄂情、凈雅等高端餐飲業(yè)紛紛打出了“平價(jià)牌”，嘗試“親民”路線，但從目前結(jié)果看，轉(zhuǎn)型並不順利，原因何在？

　　湘鄂情西單店的王店長(zhǎng)對(duì)此也很無奈。他説，菜品均價(jià)大約下調(diào)了一半，但消費(fèi)者還是不買賬。他認(rèn)為，根本原因是消費(fèi)者認(rèn)知的問題：“湘鄂情從1999年進(jìn)北京，至今已有15年，給老百姓的印象一直是高端餐飲。轉(zhuǎn)型後湘鄂情也進(jìn)行了宣傳，比如現(xiàn)在推出的‘家庭歡樂餐’價(jià)廉又實(shí)惠，但效果還是不理想。”

　　高端餐飲企業(yè)原有的經(jīng)營方式也影響轉(zhuǎn)型的效果。“1000平方米的二樓有10間包間，除非把包間打通，才能像中檔餐廳那樣一次性接待更多客人。現(xiàn)在包間一旦被預(yù)訂了，造成翻臺(tái)率低，肯定影響營業(yè)額。”王店長(zhǎng)説。

　　高端餐飲企業(yè)“放下身段”後，經(jīng)營上還面臨來自中低端餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。一位業(yè)內(nèi)人士分析説，高端餐飲門店一般選址在城市黃金地段，店面面積大，房租就是不小的壓力，此外還有水電、設(shè)備和工資等成本。中低端的連鎖經(jīng)營餐廳投入相對(duì)較少，價(jià)位更“接地氣”，位置多在商場(chǎng)或街頭小巷，菜品多由中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化大量生産，可以靠快速的翻臺(tái)賺取微薄的利潤(rùn)，轉(zhuǎn)型的高端餐飲很難與之競(jìng)爭(zhēng)。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆表示，餐飲行業(yè)本身就是有開有關(guān)，數(shù)據(jù)顯示，全國各地每天有8%的餐飲企業(yè)關(guān)門，有10%的企業(yè)開門，任何餐飲企業(yè)關(guān)店都是正常的。

　　專家建議，高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型不應(yīng)僅在價(jià)格上做文章，更應(yīng)發(fā)揮管理模式、經(jīng)營理念、渠道資源等方面優(yōu)勢(shì)，以普通消費(fèi)者需求為導(dǎo)向，大力創(chuàng)新。比如，老字號(hào)全聚德主動(dòng)改變産品結(jié)構(gòu)，適應(yīng)普通消費(fèi)者的需求，通過無線系統(tǒng)網(wǎng)上訂餐、團(tuán)購等資訊化手段建立客戶的服務(wù)網(wǎng)路，強(qiáng)化了與顧客的聯(lián)繫。

　　産業(yè)多元化也是高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的重要途徑。比如，湘鄂情于2011年底開始醞釀業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型，逐步收購龍德華團(tuán)膳、味之都快餐等。邊疆透露，其實(shí)5年前湘鄂情就開始試行現(xiàn)代化的餐廚垃圾轉(zhuǎn)化設(shè)備，最後産出的是肥料。去年底，湘鄂情與合肥天焱綠色能源開發(fā)有限公司共同組建合肥天焱生物質(zhì)能科技有限公司，湘鄂情出資5100萬元控股新公司51%股權(quán)。

　　(來源:中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)—《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》)