每經(jīng)記者 張?chǎng)?發(fā)自北京

　　經(jīng)歷了長(zhǎng)達(dá)一年多的轉(zhuǎn)型調(diào)整期，餐飲業(yè)在二季度出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)。

　　7月21日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)佈《2014年上半年餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告(以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》)》，指出在經(jīng)濟(jì)企穩(wěn)的背景下，全國(guó)餐飲市場(chǎng)也呈現(xiàn)緩慢回升態(tài)勢(shì)，全年回雙增長(zhǎng)可期。

　　數(shù)據(jù)顯示，2014年上半年，全國(guó)餐飲市場(chǎng)穩(wěn)步回升趨勢(shì)明顯。1~6月份，全國(guó)餐飲收入12989億元，同比增長(zhǎng)10.1%，比去年同期上升了1.4個(gè)百分點(diǎn)。相較一季度，二季度增長(zhǎng)明顯加快，增速重新回至兩位數(shù)。限額以上餐飲企業(yè)收入3773億元，同比增長(zhǎng)2.9%，一改去年以來持續(xù)的負(fù)增長(zhǎng)頹勢(shì)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析認(rèn)為，限額以上餐飲企業(yè)二季度增速大幅高於一季度，轉(zhuǎn)型成效開始顯現(xiàn)，但餐飲市場(chǎng)運(yùn)作具有波動(dòng)性和敏感性，回歸市場(chǎng)、回歸理性所取得的效果仍需進(jìn)一步檢驗(yàn)。

　　業(yè)內(nèi)分析人士告訴 《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，餐飲業(yè)已經(jīng)用了一年多的時(shí)間進(jìn)行洗牌，而得到政策支援的大眾化餐飲服務(wù)將是未來拉動(dòng)餐飲業(yè)增長(zhǎng)的主流，預(yù)計(jì)下半年政府將繼續(xù)通過財(cái)稅政策促進(jìn)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。

　　餐飲市場(chǎng)兩極分化

　　上半年的餐飲業(yè)市場(chǎng)，呈現(xiàn)出兩極分化的態(tài)勢(shì)。

　　仍處?kù)蛾囃雌诘母叨瞬惋嬇c生機(jī)勃勃的大眾餐飲形成鮮明對(duì)照。受困于巨大的經(jīng)營(yíng)壓力，“中國(guó)民營(yíng)餐飲第一股”湘鄂情開始“去餐飲化”，欲逐步剝離餐飲業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)而進(jìn)軍新媒體和大數(shù)據(jù)産業(yè)；小南國(guó)削減了公務(wù)消費(fèi)業(yè)務(wù)，業(yè)務(wù)重點(diǎn)也在向大眾化品牌“南小館”傾斜。

　　另一方面，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的大眾化餐飲進(jìn)一步得到市場(chǎng)認(rèn)可和歡迎。商務(wù)部研究院消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究部副主任趙萍表示，從餐飲行業(yè)整體消費(fèi)來看，大眾餐飲佔(zhàn)據(jù)主流，約佔(zhàn)70%~80%的比重，去年整體餐飲出現(xiàn)9%左右增長(zhǎng)，是由於大眾餐飲的快速增長(zhǎng)抵消了部分高端餐飲的負(fù)增長(zhǎng)，並且還拉動(dòng)了整個(gè)行業(yè)增長(zhǎng)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析認(rèn)為，大眾化餐飲是上半年推動(dòng)整個(gè)行業(yè)企穩(wěn)回升的中流砥柱，以上海為例，以早餐為主的大眾化市場(chǎng)保持旺盛態(tài)勢(shì)，剔除投資拉動(dòng)後也保持了10%左右的增長(zhǎng)。

　　但多數(shù)市場(chǎng)分析人士認(rèn)為，無(wú)論是大眾餐飲還是高端餐飲，隨著房租、人力等成本的上漲，餐飲業(yè)已無(wú)可避免地步入“微利時(shí)代”。據(jù)調(diào)查，當(dāng)前餐飲企業(yè)的上座率要達(dá)到125%才能保本，而之前僅為75%即可。

　　《報(bào)告》認(rèn)為，2014年以來，餐飲市場(chǎng)開始軟著陸，企穩(wěn)回升之勢(shì)明顯。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐步加劇，餐飲業(yè)需要針對(duì)市場(chǎng)需求變化不斷調(diào)整，進(jìn)一步探索轉(zhuǎn)型發(fā)展，積極應(yīng)對(duì)出現(xiàn)的新問題，創(chuàng)新進(jìn)取，以期走出困境。在宏觀經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)運(yùn)作、穩(wěn)中有進(jìn)的市場(chǎng)大環(huán)境以及國(guó)家扶持政策出臺(tái)的背景下，預(yù)計(jì)整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展有望持續(xù)保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)，限額以上餐飲繼續(xù)維持正增長(zhǎng)。

　　加快發(fā)展大眾化餐飲

　　2012年底，“八項(xiàng)規(guī)定”、限制“三公消費(fèi)”等一系列政策的出臺(tái)，對(duì)餐飲尤其是高端餐飲業(yè)帶來了嚴(yán)重衝擊。經(jīng)濟(jì)放緩、禽流感效應(yīng)，更使眾多高端餐飲企業(yè)遭遇門庭冷清、入不敷出的困境。

　　2013年年報(bào)顯示，全聚德去年?duì)I業(yè)收入同比下降2.13%，凈利潤(rùn)下降27.62%；湘鄂情則在2013年虧損5.6億元，營(yíng)業(yè)收入同比下降41.19%，也是其歷史上虧損最為嚴(yán)重、經(jīng)營(yíng)最為困難的一年；小南國(guó)的狀況同樣不容樂觀，2013年?duì)I收13.86億元，雖然同比增長(zhǎng)4%，但凈利潤(rùn)下滑99.4%，當(dāng)年關(guān)閉8家經(jīng)營(yíng)不佳的門店。

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2001~2011年，除2003年非典特殊時(shí)期，全國(guó)餐飲收入快速增長(zhǎng)，增速保持在15%~20%之間。2013年，全國(guó)餐飲收入2.5萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)從上年的13.6%下挫到9%，增幅創(chuàng)21年來的最低值。其中，年?duì)I業(yè)額200萬(wàn)元及以上的高端餐飲企業(yè)受挫最為嚴(yán)重，出現(xiàn)了近年來的首次負(fù)增長(zhǎng)，同比下降1.8%。北上廣深等一線城市的高端餐飲業(yè)收入普遍下滑超過20%，二、三線城市平均降幅更是超過30%，而全國(guó)餐飲企業(yè)的月倒閉率高達(dá)15%，整個(gè)餐飲行業(yè)面臨前所未有的嚴(yán)峻形勢(shì)，陷入了2000年以來除非典時(shí)期以外的最低潮。

　　在餐飲業(yè)步入低谷調(diào)整期後，政府出手引導(dǎo)結(jié)構(gòu)調(diào)整。6月初，商務(wù)部出臺(tái)了《關(guān)於加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》，擬用5年左右的時(shí)間發(fā)展大眾化餐飲服務(wù)體系，並使大眾化餐飲佔(zhàn)全國(guó)餐飲市場(chǎng)的比重由現(xiàn)在的80%提高至85%以上。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析認(rèn)為，預(yù)計(jì)各地政府及商務(wù)部門會(huì)加快制定支援大眾化餐飲發(fā)展的財(cái)政、稅收、金融政策，促進(jìn)餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)性調(diào)整。