據(jù)經(jīng)濟(jì)之聲《天下公司》報道，今天我們要聊的話題，跟吃有關(guān)——燴面。這是河南一種地方特色麵食，據(jù)了解，在唐朝的時候就進(jìn)入了宮廷禦膳的行列，被稱為中國十大名面之一。針對今年初省政協(xié)委員打造河南燴面飲食文化特色提案，河南省商務(wù)廳答覆，將加強(qiáng)燴面文化特色的保護(hù)和宣傳，認(rèn)真研究燴面産品標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)店等問題，適時制定“燴面標(biāo)準(zhǔn)”。

　　今日辯題：河南燴面，味道鮮美、經(jīng)濟(jì)實惠，是中原大地上的一道特色美食，甚至在一定程度上成為河南的代名詞。如今，河南省官方正在準(zhǔn)備出臺“燴面行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”，這個“怪異”的新政策——實際意義有多大？

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　　反方陶躍慶：河南燴面沒有必要制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

　　正方張奧：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的制定可以推動河南燴面特色飲食文化

　　辯題1：要不要制定標(biāo)準(zhǔn)？

　　有統(tǒng)計顯示，河南人每年能吃掉20億碗燴面，平均每人每年要吃20碗，燴面已經(jīng)不僅僅是一種美食，更代表了河南人的情感和中原文化。河南民眾對於是否要制定燴面標(biāo)準(zhǔn)，看法各異。

　　陶躍慶：燴面作為一種烹飪藝術(shù)，希望有規(guī)範(fàn)，但不主張有標(biāo)準(zhǔn)，如果都一個樣，那吃起來有什麼意思。它有很多種口味，比如羊肉燴面、牛肉燴面、三鮮燴面等，每個人口味不同，應(yīng)該保持百花齊放，各有各家的獨門絕技不是更好。

　　小麥的品質(zhì)不同、羊肉的生長時間、産地不同，配料的品質(zhì)不同，在這樣的情況下，硬生生地出臺一個標(biāo)準(zhǔn)，是自欺欺人。沒有標(biāo)準(zhǔn)化的原材料，成品就不可能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

　　張奧：各種燴麵館在街頭比比皆是，但因為沒有工業(yè)化的生産標(biāo)準(zhǔn)，沒有數(shù)字化的配方，缺乏穩(wěn)定的口味和品質(zhì)。制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，能更好的保證這種麵食的特色和品質(zhì)，賣到全國，有更多的人了解和認(rèn)可。

　　河南燴面需要提高層次，從選料，進(jìn)料，製作工藝以及配料、面的寬度長度，大鍋湯小鍋面、衛(wèi)生等，出個烹飪方法標(biāo)準(zhǔn)。要吃出健康，吃出河南文化，真正成為河南一張文化名片。

　　辯題2：如果有標(biāo)準(zhǔn)，可操作嗎？是為了宣傳，還是為了麵條本身？

　　陶躍慶：2007年蘭州拉麵節(jié)期間，面向全國發(fā)佈《蘭州牛肉拉麵標(biāo)準(zhǔn)》，要求全國所有從事蘭州牛肉拉麵的經(jīng)營戶，按照此標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格操作，規(guī)範(fàn)行業(yè)行為。但現(xiàn)在執(zhí)行的也並不是很好。

　　河南燴麵館有幾千家，大門店、小門店都有，有個標(biāo)準(zhǔn)是好事，但是如何讓全省各個店執(zhí)行到位確實很難。有的夫妻店，為節(jié)約成本，在主料和配料的使用上，肯定與大門店沒法比，這也是現(xiàn)實情況。

　　法律禁止使用一次性筷子、不可降解塑膠食具、包裝袋等，但依然很多人在用，難以執(zhí)行。

　　張奧：在制定標(biāo)準(zhǔn)的過程中可以將過程完全透明化公開化，採取先期徵集意見、專家論證、行業(yè)參與等多元化的形式進(jìn)行，儘量使制定過程完善化。在試點的基礎(chǔ)上進(jìn)行經(jīng)驗總結(jié)和驗收，然後再逐步推廣。

　　燴面行業(yè)的發(fā)展在國內(nèi)有著諸多可以借鑒的例子，比如蘭州拉麵和沙縣小吃。如果河南燴面的發(fā)展要走上這樣的道路，完全可以借鑒它們的運作模式和經(jīng)驗，以標(biāo)準(zhǔn)化推動産業(yè)化和品牌化。

　　如果要在操作層面做文章的話，需要顧及多層次的發(fā)展需要，不僅要有品牌化和産業(yè)化的發(fā)展，也需要有原汁原味的小作坊的存在，讓整個産業(yè)的發(fā)展不會出現(xiàn)“大魚吃小魚”的馬太效應(yīng)，給小作坊留足生存的空間。畢竟它千百年來，又一個工藝的傳承。

　　結(jié)語：二位説了這麼多，我聽出了兩層意思：一方面，我們希望能夠?qū)鹘y(tǒng)美食弘揚、推廣，使之規(guī)模化、品牌化、産業(yè)化；另一方面，又不希望它們失去自己的特色和個性，千篇一律、千碗一味。這似乎是個矛盾，但又是個必將面對的問題。如何保證食品營養(yǎng)和衛(wèi)生的統(tǒng)一，同時保證口味的豐富多樣，我們需要做的、需要想的還有很多。