作者：姚偉鈞

　　通過考古發(fā)掘器物和史料記載，我們可以了解中國烹飪技藝是如何從簡易走向複雜，從單一逐漸豐富的歷史。

　　最早的烹飪方式是燒烤，儘管燒烤已有萬年以上的歷史，但直至漢代，燒烤才真正成為備受推崇的美食風(fēng)尚。而漢語“燒烤”二字誕生也不過百年，《康熙字典》和《説文解字》裏都沒有“烤”字。據(jù)鄧拓《燕山夜話》中《“烤”字考》，有一位朋友給鄧拓寫來一封信説，北京的烤肉宛有齊白石寫的一個(gè)招牌——清真烤肉宛，附有一行小字曰：“諸書無烤字，應(yīng)人所請，自我作古。”朱德熙認(rèn)為，“烤”字“確如白石所説，諸書所無”。據(jù)此，有人認(rèn)為“烤”字是齊白石造的。

　　 漢墓庖廚畫像石 圖片由作者提供

　　“烤”先秦時(shí)稱為“炮”，即“裹燒之也”，而“燔”是直接放在火上烤，“炙”是把肉串起來放在火上烤。在炒菜沒有出現(xiàn)以前，燒烤是主要的烹飪方法之一，尤其是在漢代，燒烤十分流行。西漢桓寬《鹽鐵論·散不足》中雲(yún)：“今民間酒食，肴旅重疊，燔炙滿案。”燔炙不僅在文獻(xiàn)中有記載，在山東、四川、河南等地的漢代畫像石上也多有描繪，這些畫像石大多展現(xiàn)了串烤的形式，與今天的烤羊肉串相似。如山東諸城涼臺漢墓出土庖廚畫像中，就有展現(xiàn)庖廚燒烤的場景，圖像上刻著二人斜對跪坐于烤爐前，方形烤爐上放了五串肉，左邊之人單手翻肉串，右邊之人右手持扇助火，左手翻肉串。其下一人正在把切好的肉丁串成串，這些庖廚分工明確。

　　2023年淄博燒烤風(fēng)靡全國。淄博是齊國故都，淄博市博物館有一件西漢銅方烤爐，臨淄大武西漢齊王墓陪葬坑出土，方形，覆鬥形蓋，上飾一對鋪首銜環(huán)，蓋頂有橢圓形口，可置耳杯溫酒。爐壁中腰折收，有箅子。前後兩壁鏤刻條形出氣孔，下附四蹄足。爐體前後飾一對鋪首銜環(huán)，兩壁鏤條形通氣口。將這件青銅方爐上面的覆鬥形蓋拿開之後，就是一個(gè)燒烤架，由此我們不難想像淄博2000多年前的燒烤場景。

　　燒烤在漢代受到歡迎，這與時(shí)代背景、文化交融、食材選擇及烹飪技術(shù)等多方面因素緊密相關(guān)。

　　西漢前期，農(nóng)業(yè)生産水準(zhǔn)逐漸提高，農(nóng)牧業(yè)得到極大發(fā)展，生活物資豐富，皇帝和貴族在飲食上更加考究，飲食文化隨之蓬勃發(fā)展。漢代，我國烹飪技藝大幅提升，尤其是中原王朝與周邊地區(qū)飲食文化交流頻繁，一些新烹飪方法如“羌煮貊炙”流傳開來。“羌煮”即為煮或涮羊、鹿肉；而“貊炙”則類似于烤全羊，較之中原烤法，這種烤法所烤之物更大。《釋名》卷四“釋飲食”中説：“貊炙，全體炙之，各自以刀割，出於胡貊之為也。”“羌煮貊炙”的肉鮮嫩味美，這些烹飪方法逐漸在黃河流域流傳開來，受到人們青睞。“羌煮貊炙”也成為胡漢飲食文化交流的代名詞。

　淄博西漢銅方烤爐 圖片由作者提供

　　漢代烤制的食物品種非常豐富。據(jù)傳，漢高祖劉邦幼時(shí)便鍾愛烤牛肝、烤鹿肝與烤肉，即使當(dāng)上皇帝後，這些食物依然是他餐桌上的常見食物。此外，馬王堆漢墓竹簡記錄的烤肉品類繁多，為我們提供了珍貴的飲食文化資訊。烤肉原料有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、雞、狗肋肉等，還有一些禽類動物肉，如天鵝、鶴、火斑雞，以及銀鲴、鱖、鯉、鯽等魚類。可以説天上、地下、水中的動物，無所不有，無所不烤。

　　曾侯乙墓出土的一件卷雲(yún)紋提鏈爐盤，出土?xí)r爐記憶體有燒烤用的木炭，盤記憶體有一條完整的鯽魚魚骨。

　　漢代貴族對食用肉十分講究，食用豬肉的原則是選幼不選壯，選壯不選老。他們特別喜歡食用乳豬，所以烤乳豬盛行。西漢南越王墓出土的方形銅烤爐，有一套完整的燒烤設(shè)備，包括用於懸掛爐火的鐵鏈、烤肉的鐵鉤和長叉。此外，烤盤上刻畫有四頭四腳朝天的小豬，顯示出其與烤乳豬的密切關(guān)係，也説明乳豬是當(dāng)時(shí)燒烤的重要食材之一。看到這組富有生活氣息的爐具，仿佛能夠聞到四溢的肉香，不難想像漢代燒烤的熱鬧場景。

　　《禮記·內(nèi)則》記有“八珍”及烹調(diào)方法，其中就有“炮豚”的方法。先將小豬洗剝乾淨(jìng)，腹中實(shí)棗，包以濕泥，烤幹，剝泥取出小豬，再以米粉糊塗遍豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然後再置於小鼎內(nèi)，再把小鼎放入大鑊中，用文火連續(xù)燉三天三夜，起鍋後用醬醋調(diào)味食用。一種菜共採用了烤、炸、燉三種烹飪方法，而工序竟多達(dá)十道左右，吃法之講究讓人稱奇。《齊民要術(shù)》中也記有烤乳豬的方法，還專門列有《炙法》篇，記載了多達(dá)21種烤肉的方式，包括什麼樣的肉用什麼樣的器具烤制，敘述十分詳盡，可謂是一部烤肉文化史。甘肅嘉峪關(guān)新城魏晉墓六號墓出土了《烤肉圖串》壁畫，壁畫生動形象地展示了當(dāng)時(shí)人們製作羊肉串的全過程，説明早在1700年前，嘉峪關(guān)就流行烤羊肉串了。

　西漢南越王墓方形銅烤爐 圖片由作者提供

　　不僅肉可以烤，麵食也可以烤。漢代所食的胡餅，其製作方法是由西域傳入中原的，故名胡餅，現(xiàn)在人們稱之為燒餅。漢代，隨著絲綢之路開闢，西域胡人不斷內(nèi)遷，掀起了前所未有的移民高潮。隨著移民的內(nèi)遷，西域的生活習(xí)俗，包括食胡餅之俗就傳入中土，引起人們的注目和仿傚。《禦覽》引《續(xù)漢書》説：“漢靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。”胡餅與蒸餅不同之處在於，它採用的是爐烤，而不是籠蒸的方法，吃起來香脆可口，別有滋味。

　　為什麼燒烤到了漢代會如此受歡迎？有一個(gè)很重要的因素，是香料的廣泛使用。這些香料既有本土的，也有外來的，如生薑、蔥、大蒜、小蒜、花椒、胡荽、茱萸等。民以食為天，食以味為先，香料讓食物味道大增，王公貴族和黎民百姓都為之傾倒。在香料的加持下，烤肉自然成為最受歡迎的食物之一。

　　在先秦時(shí)期已經(jīng)開始食用花椒。花椒從敬神的香物、藥物到調(diào)味品的變化經(jīng)歷了漫長的過程。花椒具有獨(dú)特的麻辣辛香氣味，祛腥增鮮功能明顯，受到人們廣泛喜愛。長沙馬王堆漢墓是西漢初期長沙國丞相、轪侯利蒼的家族墓地，在其中兩座墓葬槨內(nèi)均發(fā)現(xiàn)有保存完整的花椒，與花椒一同出土的還有高良姜、桂皮、辛夷、生薑等香料。三國時(shí)陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中記載花椒“可著飲食中，又用蒸雞、豚最佳香”。《齊民要術(shù)》等書也記載了花椒可作調(diào)料。

　　俗話説“吃肉不吃蒜，香味少一半”。胡蒜、胡荽也是漢代重要的調(diào)味品，胡蒜即今之大蒜，《齊民要術(shù)》卷三引《博物志》曰：“張騫使西域，得大蒜、胡荽。”大蒜起源於中亞和地中海地區(qū)，漢代被引種到中國。胡荽，即今之芫荽，俗稱香菜。胡荽在魏晉南北朝時(shí)已廣泛種植，《齊民要術(shù)》卷三列有專篇詳細(xì)介紹了胡荽的種植方法。可見其在當(dāng)時(shí)人們生活中的地位已非一般。胡荽除生吃、作菹外，還是烹飪其他菜肴的一味香料。張騫出使西域還帶回了胡椒。這些香料的巧妙運(yùn)用，是當(dāng)時(shí)燒烤文化的一大特色。

　　在西元8世紀(jì)中葉以前，由於造船技術(shù)和海上航行技術(shù)尚不發(fā)達(dá)，香料除少量從南洋經(jīng)由海路進(jìn)口，主要還是通過陸上絲綢之路，從西亞、南亞次大陸等地傳入，所以這條路也被學(xué)者稱作“香料之路”。

　　燒烤在漢代廣受歡迎，是多種因素共同作用的結(jié)果。社交也是燒烤在漢代盛行的原因之一。燒烤往往是一種集體活動，大家圍在一起，邊烤邊聊，增進(jìn)了感情交流，使燒烤成為社交的載體。這一點(diǎn)和我們現(xiàn)在很相似。

　　從農(nóng)牧業(yè)繁榮到烹飪技藝發(fā)展，從文化交流到香料應(yīng)用，都為燒烤在漢代流行創(chuàng)造了條件。

　　燒烤不僅是一種烹飪技藝，也是一種深深植根于中國文化中的飲食傳統(tǒng)。我國燒烤文化經(jīng)過漫長的歷史，很多方面都發(fā)生了變化，始終沒有變的，是人們對美味孜孜不倦的追求。

　　《光明日報(bào)》（2023年09月20日 16版）