6月12日是2021年“文化和自然遺産日”，傳統(tǒng)美食是非物質(zhì)文化遺産的重要組成部分。

　　在最新公佈的第五批國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄中，徽菜烹飪技藝、川菜烹飪技藝、柳州螺螄粉製作技藝等多個(gè)飲食類項(xiàng)目位列其中。

　　曾經(jīng)的家鄉(xiāng)味，如今成為集體記憶。

　　越來越多的地域美食，被挖掘、傳播和保護(hù)。

　　“幹飯人”們，看看下面這些舌尖上的非遺有你常吃的嗎？

　　徽菜：“重油、重色、重火功”

中國(guó)徽菜博物館內(nèi)展陳的徽菜“毛豆腐”。（施亞磊 攝）

　　臭鱖魚、毛豆腐、清蒸石雞……這些孕育自古徽州地域的美食，早已遍佈全國(guó)。

　　徽菜是徽州地區(qū)風(fēng)味菜肴的總稱，其烹飪技藝形成于北宋，流行于南宋，成名于清，已被列為我國(guó)國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目。

　　有別於其他菜係，傳統(tǒng)徽菜在烹飪方式中，擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，並且重油、重色、重火功。需要根據(jù)菜肴特點(diǎn)，巧妙運(yùn)用微火、文火、武火等不同的火候，令燒菜軟糯不失其形色、燉菜湯醇味鮮不失其魂。

　　據(jù)安徽省文旅廳非遺處相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，徽菜伴隨徽商遠(yuǎn)行足跡，分佈區(qū)域廣泛。除徽州本土外，徽菜館亦廣泛分佈于全國(guó)各大城市。

　　朝鮮族泡菜：集合“辣、鹹、甜、酸”的開胃菜

　　在我國(guó)朝鮮族傳統(tǒng)飲食中，泡菜是最有代表性的食品之一。其製作技藝被列為我國(guó)國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目。朝鮮族泡菜從廣義上講，包括泡菜、小鹹菜、醬腌鹹菜，其中最常見的是以白菜為主料腌制的鹹菜。

　　腌制泡菜，不是簡(jiǎn)單的“泡菜+鹽”，製作中的原料選擇、食鹽處理、作料調(diào)製都十分講究。古代泡菜用鹹鹽或醋腌制，現(xiàn)代泡菜把辣椒、大蒜、生薑等調(diào)味品加入後，使原來只有鹹味或酸味的泡菜，變成具有辣、鹹、甜、酸等多種味道。

　　淮南牛肉湯：紅油“點(diǎn)亮”味蕾

一碗淮南牛肉湯。（陳彬 攝）

　　在遍佈全國(guó)的淮南牛肉湯門店中，究竟哪一碗才是正宗？

　　作為安徽省省級(jí)非遺項(xiàng)目，淮南牛肉湯具有鮮醇、清爽、濃香的特點(diǎn)。需要先用牛骨頭熬湯，直到湯清味濃，再在湯里加入牛肉熬煮。等關(guān)鍵湯頭有了，店家會(huì)把薄薄的牛肉片、千張、豆餅和紅薯粉放在臺(tái)面上。在客人到來後，將所選材料下鍋燙熟，澆上濃香滾燙的湯汁，再加些紅油，一碗濃郁鮮美的地道牛肉湯便大功告成。

　　紅油是淮南牛肉湯裏暗藏的“玄機(jī)”，由紅辣椒在牛油裏炸制而成，因此辛辣味中又冒著油香，深受食客們喜愛。

　　橫山燉羊：肉質(zhì)鮮嫩的迎賓菜

　　在陜西省榆林市橫山區(qū)，熱騰騰的燉羊肉是當(dāng)?shù)厝擞e待客的主菜。

　　有何獨(dú)特之處？原來，這裡盛産地椒葉、細(xì)葉韭、百花草等植物，並有清澈無污染的天然泉水，這些都是提高羊肉味美的最佳原始飼料，所以橫山羊肉以肉質(zhì)鮮嫩著稱。

　　一千多年來，當(dāng)?shù)厝嗣裉剿骺偨Y(jié)出一套獨(dú)特烹飪工藝，包括選羊、宰羊、燉肉等程式，其中不僅羊肉品質(zhì)要優(yōu)、調(diào)味品搭配要精，對(duì)肉塊大小、燉肉時(shí)肉與水的比例等均有細(xì)緻的要求，這一製作技藝也入選為陜西省省級(jí)非遺項(xiàng)目。

　　華陽(yáng)糍粑：馬鈴薯做的鹹辣口糍粑

　　在陜西省華陰市秦嶺山脈腹地，由於山裏溫差大，農(nóng)作物生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)，當(dāng)?shù)厝税l(fā)現(xiàn)，這裡所産馬鈴薯的澱粉含量高、口感好，便用來做糍粑原料。

　　談起華陽(yáng)糍粑，不得不説漿水菜。漿水菜是將煮過麵條的清湯，或用煮熟稀面糊倒入陶罐中發(fā)酵，待其呈現(xiàn)酸香，加入芥菜、芹菜、蘿蔔纓等山蔬，密封陶罐浸泡而成。

　　不同於其他地方甜口糍粑，華陽(yáng)糍粑澆上特質(zhì)的漿水菜，再放入油潑辣子，以“酸汪汪，辣爽爽”的鹹辣口著稱。

　　乳扇：牛奶製成的“扇子”可鹹可甜

　　乳扇是雲(yún)南省大理白族自治州的州級(jí)非遺項(xiàng)目，由鮮牛奶萃取製作而成。

　　不同於普通的炸奶卷，其製作工藝考究，先將部分牛奶發(fā)酵成酸奶，放入鍋中加熱至70至80攝氏度，再把一定數(shù)量的鮮牛奶舀入鍋裏，用木勺慢慢攪動(dòng)，待凝結(jié)成粉團(tuán)狀後撈出揉捏光滑，再用兩支粗木筷輪番攤卷成薄片，兩端拉出角，卷裹在竹制的乳扇架上晾曬乾即成，大致如菱角狀竹扇之形。

　　乳扇的吃法多種多樣，可幹吃也可煎、烤、煮，可鹹口也可甜口。最常用的方法是，用菜油煎黃後撒鹽或白糖食用。

　　中華飲食文化博大精深，有太多的美味等你去品嘗，雖説吃的是味道，但品的是文化。