《風(fēng)味人間》背後竟藏著這麼多奧秘

　　編者按：最近，陳曉卿導(dǎo)演的《風(fēng)味人間》美食紀(jì)錄片刷爆朋友圈，一道道美食隔著螢?zāi)痪头斄巳f千吃貨的心。而細心的觀眾也一定注意到了每集片尾中出現(xiàn)的首席科學(xué)顧問的名字——雲(yún)無心。美食背後藏著哪些科學(xué)奧秘？今天就讓我們跟著雲(yún)無心老師一起，走進《風(fēng)味人間》的背後吧！

　　西班牙人生吃火腿安全嗎

　　《風(fēng)味人間》第一集中的中國皖南火腿和西班牙伊比利亞火腿讓人垂涎欲滴，但細心的觀眾們也發(fā)現(xiàn)，在西班牙，火腿是可以直接吃的食物。有人很疑惑，火腿真的能生吃嗎？

　　“生”對應(yīng)的“熟”，但很多人不知道的是，“熟”並不是一個科學(xué)概念。日常生活中，我們説“把食物做熟”，通常包含著兩個方面的意義：一是食物變得軟爛，便於咀嚼和消化；二是較為徹底地殺滅了細菌。而後者才是涉及食品的安全性。

　　中國人的吃法是將做好的火腿進一步烹飪，做成各種美食。毫無疑問，如果火腿上有致病微生物，這樣做可以充分地殺滅它們，吃起來很保險。

　　但這並不意味著“非這樣做不可”。在火腿的形成過程中，會有一定程度的發(fā)酵，肉中的肌肉纖維會有一定程度的分解，從而變軟。從“適口好嚼”這個目標(biāo)來説，好的火腿不需要進一步烹飪就可以滿足——跟進一步烹飪的做法相比，它也有著獨特的風(fēng)味和口感。

　　能否吃的關(guān)鍵，就在於它是否存在危害健康的微生物。新鮮的肉中有一些細菌和黴菌，其中難免有一些有害的種類。不加處理的肉是它們生長的溫床，長得越多對健康的危害就越大。而做成的火腿，一方面失水變幹，另一方面含有大量的鹽，兩個因素都能抑制微生物生長。

　　所以火腿是否安全的核心，就在於製作過程中如何恰當(dāng)?shù)財D壓有害細菌的生存空間，讓它們不能“成氣候”，甚至逐漸式微，同時還能讓産生風(fēng)味物質(zhì)的無害黴菌佔據(jù)上風(fēng)，保證火腿的風(fēng)味。

　　簡而言之，火腿能夠做到“可以生吃”，但是要求對製作過程有良好的把握——既要達到“適口”意義上的“熟”，又要把微生物的量控制到不至於危害健康的程度。

　　灰鹼粽為什麼會是金黃色的

　　在第二集中，很多北方的網(wǎng)友都第一次見識了神奇的“灰鹼粽”。片中的農(nóng)民把砍來的樹枝燒成灰，用水溶解，反覆過濾得到“灰鹼水”。用灰鹼水將糯米浸泡過夜，再包成粽子，就得到了擁有“谷殼般金黃的色澤”的灰鹼粽。

　　而我們都知道糯米是白色的。如果不加調(diào)料，也不加其他有色的食材，做成的粽子也應(yīng)該是白色的，那為啥沒有加調(diào)料和有色食材的灰鹼粽會是金黃色的呢？這其實是糯米中的一些黃酮類的物質(zhì)在鹼性條件下的反應(yīng)。

　　樹枝中主要是木質(zhì)素等有機物，經(jīng)過燃燒後會變成二氧化碳和水跑掉，最後剩下無機物成為“灰燼”。這些灰燼中含有大量的碳酸鉀，化學(xué)性質(zhì)跟作為純鹼的碳酸鈉很接近。碳酸鉀很容易溶于水中，加水過濾之後，收集起來的“灰鹼水”其實就相當(dāng)於是碳酸鉀的水溶液，呈鹼性。不懂化學(xué)的古人稱之為“灰鹼水”，也還是名副其實的。

　　糯米中含有一些黃酮類的物質(zhì)。在酸性和中性條件下，黃酮類的物質(zhì)是無色的，所以我們看到的糯米是白色的。在鹼性條件下，它們就會呈現(xiàn)出黃色，從而掩蓋了粽子的白色。這跟鹼面和超薄的餛飩皮總是黃色，是同樣的原理。

　　用“灰鹼水”做的粽子除了顏色金黃誘人，更有著非常“Q彈”的口感。這是因為在鹼性環(huán)境中，澱粉和蛋白質(zhì)都更容易舒展開來，融合得更為充分，形成的“食物膠”彈性更好。

　　除了灰鹼水，其他的鹼性物質(zhì)也能讓粽子有更好的口感和呈現(xiàn)金黃的顏色。比如有一些地方，還保留著“硼砂粽子”的傳統(tǒng)做法。硼砂除了起到灰鹼水同樣的作用，還有很好的防腐效果，在過去很受歡迎。但是，硼砂的有毒劑量比較小，在現(xiàn)代的食品監(jiān)管中已經(jīng)被禁止用於食品了。如果碰到電商、微商或者街頭小販推銷這種“原生態(tài)”“古法”的“硼砂粽子”，不僅不要買，還應(yīng)該進行舉報。

　　“聞著臭吃著香”

　　背後的科學(xué)機理

　　比起前幾集的美食，第四集中的幾種美味可能會因為 “太有味道”而缺乏粉絲。事實上，中國的霉莧菜梗和炸臭豆腐，國外的鯡魚罐頭和臭奶酪並不是世界上僅有的以 “臭”聞名的食物。在瑞典馬爾默，有人搞了一個“噁心食物博物館”，展出了世界各地大約80種“令人作嘔”的食物，鯡魚罐頭和臭豆腐，只是其中最知名的品種之二。

　　對於“嗜臭”的飲食習(xí)慣，人們經(jīng)常用“聞著臭，吃著香”來形容。事實上，這並不是一種無奈的自我安慰，而是有著客觀的生理學(xué)基礎(chǔ)。

　　品嘗食物是一個綜合的體驗過程，而不僅僅是“嘗味道”。傳統(tǒng)與飲食習(xí)慣在人們的心目中形成的“固有的形象”再加上食物本身的視覺效果，會大大影響人們對食物的期望和感受到的風(fēng)味。比如中國人看到發(fā)黴的奶酪和拉出黏絲的魚，就很難有勇氣去嘗試；而外國人看到腦花和皮蛋，基本上也不願意去體驗。

　　當(dāng)更近距離接觸食物的時候，食物中的揮發(fā)性有機物從鼻孔進入鼻腔，與那裏的嗅覺受體結(jié)合，産生神經(jīng)信號傳到大腦，就解析出“氣味”。這幾種“臭”的食物都是通過發(fā)酵製作的。莧菜梗中有許多含硫化合物，而豆腐、奶酪和魚中都含有大量蛋白質(zhì)，其中有許多含硫氨基酸。經(jīng)過發(fā)酵，這些硫轉(zhuǎn)化成了刺激性的氣體——初中化學(xué)沒忘光的人或許還記得“臭雞蛋味”的硫化氫，其來源是雞蛋白中的含硫氨基酸。

　　對於“外人”來説，心理上固有的負面印象、毫不吸引人的“形”與“色”、先聲奪人的臭味，足以讓大多數(shù)人望而卻步。這，大抵就是這些“名聞天下”的食物，在“地理標(biāo)誌地區(qū)”之外難以被接受的原因。

　　不過，如果因為其他的原因——比如對“家鄉(xiāng)標(biāo)簽”的認(rèn)同，或者是“嘗試新食物”的勇氣，使得一個人跨越了之前的不快而把這些食物放進嘴裏，那麼與之前不同的體驗就産生了。

　　這些食物——尤其是魚、豆腐、奶酪等富含蛋白質(zhì)的食物，發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)被酶解，會釋放出許多谷氨酸和有風(fēng)味的小肽。釋放出來的谷氨酸就是味精，加上其他的有風(fēng)味的氨基酸和小肽，都是“鮮味”物質(zhì)。而“鮮”的體驗，只有食物到了舌頭上才能夠發(fā)生。

　　同時，在我們咀嚼食物的時候，食物中的其他揮發(fā)性分子會從口腔進入鼻腔，然後被嗅覺受體感受到。這種現(xiàn)象被稱為“後置嗅覺”或者“鼻後嗅覺”。同一種食物，通過鼻後嗅覺“聞到”的氣味，跟通過鼻孔進入的分子産生的氣味，可能是完全不同的。有興趣的人，不妨試試同一種食物“只用鼻子聞”“堵住鼻孔吃”“捏住鼻子吃”和“正常吃”時感知到的風(fēng)味，就會有深刻的理解。

　　簡而言之，“聞”只是鼻前嗅覺的體驗，它可能是臭的；而“吃”的時候，舌頭感知到的“鮮”和鼻後嗅覺感知到“非臭味”，要遠比“聞”到的臭味更加強烈。三者的組合傳到大腦，我們感受到的就不再是“臭”，而是“香”了。

　　文/松鼠雲(yún)無心